Sledování úbytku laktózy při výrobě a zrání přírodního sýra pomocí HPLC-RI

DSpace Repository

Login

Language: English čeština 

Sledování úbytku laktózy při výrobě a zrání přírodního sýra pomocí HPLC-RI

Show simple item record

dc.contributor.advisor Bubelová, Zuzana
dc.contributor.author Jarošová, Adéla
dc.date.accessioned 2016-11-28T12:37:21Z
dc.date.available 2016-11-28T12:37:21Z
dc.date.issued 2016-01-20
dc.identifier Elektronický archiv Knihovny UTB
dc.identifier.uri http://hdl.handle.net/10563/38633
dc.description.abstract Diplomová práce se zabývá problematikou laktózy a jejího úbytku v různých krocích výroby a v průběhu zrání přírodních sýrů holandského typu. Byly vyrobeny 4 různé modelové vzorky přírodních sýrů holandského typu o dvou různých tučnostech a za použití 2 sýrař-ských kultur s odlišným složením. U těchto vzorků byl zkoumán vliv tučnosti sýrů a použití různých sýrařských kultur na změny v obsahu laktózy během výroby a na začátku zrání těchto sýrů. Ke sledování obsahu laktózy byla zvolena metoda vysokoúčinné kapalinové chromatografie s refraktometrickou detekcí. Dále byla sledována hodnota pH, titrační kyse-lost a obsah sušiny. Aktivní kyselost v průběhu výroby a na počátku zrání sýrů klesala, titrační kyselost naopak stoupala, což odpovídá postupnému okyselování způsobenému odbouráváním laktózy na kyselinu mléčnou, což potvrdily i výsledky stanovení obsahu laktózy, kdy v průběhu výroby a za prvních 48 hodin zrání došlo k úbytku laktózy, až na množství, které je zvolenou meto-dou nedetekovatelné. Obsah sušiny v sýrech se zvyšoval, což odpovídá odstranění syrovátky lisováním a vysychání sýrů během prokysávání a na počátku zrání. Tučnost sýra průběh fermentace laktózy nijak výrazně neovlivnila. Naproti tomu kultura CHN-22 fermentovala laktózu rychleji, než kultura Flora Danica.
dc.format 62
dc.language.iso cs
dc.publisher Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně
dc.rights Bez omezení
dc.subject laktóza cs
dc.subject přírodní sýr holandského typu cs
dc.subject sýrařská kultura cs
dc.subject tučnost cs
dc.subject HPLC- RI cs
dc.subject lactose en
dc.subject natural Dutch type cheese en
dc.subject cheese culture en
dc.subject fat content en
dc.subject HPLC-RI en
dc.title Sledování úbytku laktózy při výrobě a zrání přírodního sýra pomocí HPLC-RI
dc.title.alternative Monitoring of Lactose Decline during the Production and Ripening of Dutch Type Cheese Using HPLC-RI
dc.type diplomová práce cs
dc.contributor.referee Pachlová, Vendula
dc.date.accepted 2016-05-31
dc.description.abstract-translated This thesis deals with the lactose and its decrease in various stages of production and dur-ing maturation of natural Dutch type cheeses. There were produced four different model samples of natural Dutch type cheese with two different fat contents using two cheese cul-tures of with different composition. For these samples, the influence of fat content and cheese cultures on changes in the content of lactose during production and early matura-tion, was examined. High performance liquid chromatography method with refractive in-dex detection was used to determine the lactose content. Furthermore, pH, titratable acidity and dry matter content wereas observed. The active acidity during the production and at the beginning of maturation of cheese de-creased. Conversely, titratable acidity increased, corresponding to the gradual acidification caused by the fermentation of lactose, which was confirmed by the results of the determi-nation of lactose;, when during production and for the first 48 hours of aging the amount of lactose was decreased to an amount which is undetectable by the chosen method. Solid Dry matter content of the cheese increased which corresponds withto the removal of the whey by pressing and drying of the cheese during fermentation and early maturation. Fat content of cheeses did not significantly affect the fermentation of lactose. In contrast, CHN-22 culture fermented lactose faster than Flora Danica culture.
dc.description.department Ústav analýzy a chemie potravin
dc.thesis.degree-discipline Technologie potravin cs
dc.thesis.degree-discipline Food Technology en
dc.thesis.degree-grantor Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně. Fakulta technologická cs
dc.thesis.degree-grantor Tomas Bata University in Zlín. Faculty of Technology en
dc.thesis.degree-name Ing.
dc.thesis.degree-program Chemie a technologie potravin cs
dc.thesis.degree-program Chemistry and Food Technologies en
dc.identifier.stag 37978
utb.result.grade A
dc.date.submitted 2016-04-27


Files in this item

Files Size Format View Description
jarošová_2016_dp.pdf 1.585Mb PDF View/Open None
jarošová_2016_op.pdf 454.2Kb PDF View/Open None
jarošová_2016_vp.pdf 505.7Kb PDF View/Open None

This item appears in the following Collection(s)

Show simple item record

Find fulltext

Search DSpace


Browse

My Account