Vliv kombinace kozího a kravského mléka na vlastnosti sýra

DSpace Repository

Login

Language: English čeština 

Vliv kombinace kozího a kravského mléka na vlastnosti sýra

Show simple item record

dc.contributor.advisor Pachlová, Vendula
dc.contributor.author Charousová, Zuzana
dc.date.accessioned 2016-11-28T12:37:52Z
dc.date.available 2016-11-28T12:37:52Z
dc.date.issued 2016-01-20
dc.identifier Elektronický archiv Knihovny UTB
dc.identifier.uri http://hdl.handle.net/10563/38940
dc.description.abstract Diplomová práce je zaměřena na studium vlivu kombinací kozího a kravského mléka na vlastnosti sýrů holandského typu během zrání. Bylo vyrobeno a sledováno 5 skupin sýrů s různou kombinací mléka kozího a kravského v procentuálním poměru (kozí : kravské) 100:0, 75:25, 50:50, 25:75, 0:100. V různých stupních zralosti byly sledovány vybrané parametry: základní chemická analýza (obsah sušiny, hodnota pH a obsah soli), texturní profilová analýza, proteinový profil, obsah volných aminokyselin (FAA) a dále organoleptické vlastnosti. Nejvýznamnější rozdíly mezi vzorky byly zaznamenány v intenzitě proteolýzy. V sýrech s obsahem kozího mléka se proteolýza projevovala intenzivněji než ve vzorku z čistě kravského mléka, což mělo dále vliv i na organoleptické vlastnosti.
dc.format 81
dc.language.iso cs
dc.publisher Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně
dc.rights Bez omezení
dc.subject kozí mléko cs
dc.subject proteolýza cs
dc.subject texturní vlastnosti cs
dc.subject goat milk en
dc.subject proteolysis en
dc.subject texture properties en
dc.title Vliv kombinace kozího a kravského mléka na vlastnosti sýra
dc.title.alternative Effect of Goat's and Cow's Milk on Cheese Properties
dc.type diplomová práce cs
dc.contributor.referee Bubelová, Zuzana
dc.date.accepted 2016-05-31
dc.description.abstract-translated The thesis focuses on research of goat milk and cow milk combination during ripening of Dutch type cheeses. During the experiment, Dutch type cheeses' model samples with different combination of goat and cow milk were produced and analyzed. Five combinations of milk were observed (goat milk : cow milk proportion 100:0, 75:25, 50:50, 25:75, 0:100). These samples were taken and analyzed during different phases of ripening. Analysis is focused on following parameters: elementary chemical analysis (dry matter content, pH range, salt content), texture profile properties, protein profile, FAA content and organoleptic properties. The most significant sample differences were identified in proteolysis intensity. Compared with entirely cow milk samples, more intensive proteolysis rate was proved in combined goat and chat milk samples. These results influenced organoleptic properties of produced cheeses.
dc.description.department Ústav analýzy a chemie potravin
dc.thesis.degree-discipline Technologie potravin cs
dc.thesis.degree-discipline Food Technology en
dc.thesis.degree-grantor Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně. Fakulta technologická cs
dc.thesis.degree-grantor Tomas Bata University in Zlín. Faculty of Technology en
dc.thesis.degree-name Ing.
dc.thesis.degree-program Chemie a technologie potravin cs
dc.thesis.degree-program Chemistry and Food Technologies en
dc.identifier.stag 37984
utb.result.grade B
dc.date.submitted 2016-05-06


Files in this item

Files Size Format View Description
charousová_2016_dp.pdf 3.460Mb PDF View/Open None
charousová_2016_op.pdf 510.5Kb PDF View/Open None
charousová_2016_vp.pdf 429.7Kb PDF View/Open None

This item appears in the following Collection(s)

Show simple item record

Find fulltext

Search DSpace


Browse

My Account