Využití kvasinek Kluyveromyces marxianus při fermentaci syrovátky

Abstract

Tato diplomová práce je zaměřena na oblast v problematice využití kvasinek Kluyveromyces marxianus při fermentaci syrovátky, přesněji na stanovení úbytku laktózy při fermentaci syrovátky pomocí dvou kmenů kvasinek Kluyveromyces marxianus. Průběh fermentace byl sledován v syrovátce o dvou koncentracích (3 a 5 g-100 g-1) při třech inkubačních teplotách (20, 28 a 35 °C). Úbytek laktózy byl analyzován v pěti časových intervalech (0, 24, 48, 72 a 96 hodin) pomocí metody vysokoúčinné kapalinové chromatografie s refraktometrickou detekcí (HPLC-RI). Z výsledků je patrné, že doba fermentace a koncentrace syrovátky mají podstatný vliv na průběh fermentace a konečné množství laktózy ve vzorku. Dále se také ukázalo, že teplota 28 C je optimální pro růst kvasinek a zároveň i pro maximální úbytek laktózy v syrovátce. Kromě alkoholové fermentace byla také sledována enzymatická hydrolýza laktózy pomocí -galaktosidázy. Enzym byl do syrovátky aplikován ve dvou koncentracích (1 a 2 g-l-1) a průběh hydrolýzy byl sledován po dobu 6 hodin. Enzymatická hydrolýza laktózy zapříčinila úbytek laktózy a nárůst hydrolytických produktů, tj. glukózy a galaktózy. Dvojnásobná koncentrace enzymu byla účinnější, úplného štěpení laktózy bylo dosaženo již po 5 hodinách hydrolýzy.