Vliv rychlosti míchání na konzistenci tavených sýrů

DSpace Repository

Login

Language: English čeština 

Vliv rychlosti míchání na konzistenci tavených sýrů

Show full item record

No preview available
Title: Vliv rychlosti míchání na konzistenci tavených sýrů
Author: Kozáčková, Dana
Advisor: Černíková, Michaela
Abstract: Cílem práce bylo sledovat vliv rychlosti otáček (1000 ot./min, 1500 ot./min. a 3000 ot./min.) a různé doby výdrže při tavicí teplotě 90 °C (0, 1, 3, 5, 7, 9, 11, 13, 15, 17 a 20 minut) na konzistenci tavených sýrů v průběhu 60 dnů skladování při 6 ? 2 °C. Byly vyrobeny modelové vzory s obsahem sušiny 35 % w/w a dvěma obsahy tuku v sušině (40 a 50 % w/w). V jednotlivých dnech analýz (1., 14., 30. a 60. den) byla sledována hod-nota pH, obsah sušiny, obsah tuku v sušině, dále změna konzistence tavených sýrů pomocí texturní profilové analýzy a dynamické oscilační reometrie. Od 3. minuty se tuhost tave-ných sýrů s prodlužující se dobou výdrže (až do 20. minuty) zvyšovala. Při srovnání počtu otáček bylo zjištěno, že nejtužší tavené sýry byly dosahovány při aplikaci 3000 ot./min a delších dobách výdrže tavicí teploty. S prodlužující se dobou skladování tuhost tavených sýrů rostla.
URI: http://hdl.handle.net/10563/40583
Date: 2017-02-03
Availability: Bez omezení
Department: Ústav technologie potravin
Discipline: Technologie potravin
Grade for thesis and defense: A 46335


Citace závěřečné práce

Files in this item

Files Size Format View Description
kozáčková_2017_dp.pdf 5.966Mb PDF View/Open None
kozáčková_2017_op.pdf 532.0Kb PDF View/Open None

This item appears in the following Collection(s)

Show full item record

Find fulltext

Search DSpace


Browse

My Account