Vliv použité suroviny na vybrané vlastnosti tavených sýrů

Abstract

Cílem diplomové práce bylo studium vlivu stupně zralosti přírodního sýra a zdroje mléčného tuku (z přírodního sýra nebo másla) na vlastnosti tavených sýrů. Pro výrobu byl použit 14, 28, 56, a 84 dnů zralý přírodní sýr o různé tučnosti (50, 45, 40, 35, 30, 20, 10 a 1 % tvs.). Vzorky byly podrobeny základní chemické analýze (pH, obsah sušiny), dynamické oscilační reometrii a roztékavosti. Vlastnosti modelových vzorků tavených sýrů byly sledovány po dobu 56 dnů skladování. S délkou skladování tavených sýrů se zvyšovaly hodnoty elastického modulu pružnosti (G') modelových vzorků. Na druhou stranu hodnoty elastického modulu pružnosti (G') modelových vzorků tavených sýrů výrazně klesaly se stupněm zralosti suroviny. Byla také pozorována souvislost s dobou skladování tavených sýrů na jejich roztékavost. Nebyl prokázán vliv zdroje tuku na vlastnosti výrobku.