Vliv zralosti Čedaru a skladby tavících solí na konzistenci tavených sýrů

Abstract

Cílem práce bylo vyhodnotit vliv stupně zralosti sýru Čedar a složení ternárních směsí tavících solí na konzistenci taveného sýru. Modelové vzorky taveného sýru byly vy-robeny ze 4, 8, 12 a 16 zralého sýru Čedar pomocí čtyř kombinací tavících solí (DSP: TSPP: P20, DSP: TSPP: TSC, DSP: TSC: P20 and TSC: TSPP: P20) v různém poměru fosforečnanu disodného (Na2HPO4 - DSP), difosforečnanu sodného (Na2P2O7 - TSPP), polyfosforečnanu sodného s průměrnou délkou řetězce n20 (P20) a citrátu trisodného (C2H5Na3O7 - TSC). Modelové vzorky taveného sýru byly skladovány po dobu 2, 9, 30 a 60 dnů při teplotě 6 ? 2°C. Během tohoto období byly podrobeny základnímu chemickému rozboru (obsahu sušiny a stanovení hodnoty pH) a texturní profilové analýze. Hodnota pH pozorovaných vzorků klesala s rostoucím množstvím P20 ve směsi. Dále s rostoucím stupněm zralosti sýru Čedar vzrostla hodnota pH vzorků. Použití DSP: TSPP (v poměru 1: 1) vedlo u vzorků k vyšším hodnotám tvrdosti bez ohledu na stupeň zralosti použitého přírodního sýra.