Monitoring obsahu biogenních aminů ve fermentovaných masných výrobcích

Abstract

Předmětem této práce bylo sledovat obsah biogenních aminů ve fermentovaných masných výrobcích a v závislosti na jejich změnách během chladírenského skladování při 6 °C. Obsah biogenních aminů byl monitorován bezprostředně po zakoupení a na konci doby skladování. Vzorky byly připraveny derivatizací s dansylchloridem a ke stanovení biogenních aminů byla využita vysokoúčinná kapalinová chromatografie. Ve všech vzorcích byl detekován tyramin. Nejvyšší obsah biogenních aminů byl zaznamenán v množství 961,1 mg/kg. Takové množství může znamenat zdravotní riziko pro konzumenty.