Vliv furcellaranu na viskoelastické vlastnosti tavených sýrů během skladování

Abstract

Cílem práce bylo posoudit vliv přídavku furcellaranu na viskoelastické vlastnosti tavených sýrů [obsah sušiny 40 % (w/w), obsah tuku v sušině 55 % (w/w)] v průběhu 60denního skladování při teplotě 6 ? 2 °C. Výroba modelových vzorků byla uskutečněna bez přídavku i s přídavkem směsi fosforečnanových tavicích solí [dihydrogenfosforečnan sodný (NaH2PO4; MSP), hydrogenfosforečnan sodný (Na2HPO4; DSP), difosforečnan tetrasodný (Na4P2O7; TSPP), sodná sůl polyfosforečnanu s průměrnou délkou řetězce n20 (P20)]. Furcellaran má své uplatnění především v potravinářském průmyslu jako gelující a koagulační činidlo, zahušťovadlo či stabilizátor. Během výroby taveného sýra bylo zjišťováno, zda je možné s použitím dané surovinové skladby uskutečnit tavbu. Při analýzách hotového výrobku byl v jednotlivých dnech (1., 7., 14., 30. a 60. den) sledován obsah sušiny, hodnota pH a zejména změna konzistence tavených sýrů s využitím dynamické oscilační reometrie. Byl stanoven také obsah tuku v sušině, avšak tato analýza byla provedena vždy pouze po jednodenním skladování. Výsledky ukazují, že zvyšující se koncentrace furcellaranu neovlivňuje hodnotu pH, ale má značný vliv na viskoelastické vlastnosti vzorků taveného sýra. Z naměřených hodnot vyplývá, že s rostoucí koncentrací furcellaranu se zvyšuje tuhost tavených sýrů. Výraznější změny v porovnání s kontrolním vzorkem byly pozorovány u modelových vzorků bez přídavku tavicích solí.