Faktory ovlivňující jakost tvarohových krémů

Abstract

Diplomová práce je zaměřena nejen na výrobu tvarohových krémů s vybranými komerčními směsmi hydrokoloidů, ale i na homogenizaci takto vyrobených tvarohových krémů. Teoretická část práce popisuje technologii výroby tvarohových krémů a jejich charakteris-tiku, dále proces homogenizace a termizace. Taktéž jsou zmíněny hydrokoloidy a jejich využití v potravinářském průmyslu. V praktické části byla sledována změna pH, obsahu sušiny a obsahu tuku vyrobených tvarohových krémů v průběhu 30 dnů skladování při teplotě 6 ? 2 °C. V rámci senzorické analýzy byla u vyrobených tvarohových krémů hod-nocena barva, chuť, konzistence a homogenita. Konzistence vyrobených tvarohových kré-mů byla navíc studována metodou dynamické oscilační reometrie. V práci bylo zjištěno, že nehomogenizované tvarohové krémy vyrobené z odtučněného tvarohu v průběhu skladování měkly a nehomogenizované tvarohové krémy vyrobené z tučného tvarohu tuhly. U homogenizovaných tvarohových krémů bylo během skladování zaznamenáno zvýšení obsahu sušiny, tyto tvarohové krémy byly tužší konzistence v po-rovnání s tvarohovými krémy nehomogenizovanými vyrobenými zejména z odtučněného tvarohu. Nejlépe hodnocený krém vyrobený z odtučněného tvarohu byl nehomogenizovaný krém s využitím komerční směsi hydrokoloidů GSB 555 o koncentraci 1,7 % (GSB 555 1,7 N) a homogenizovaný tvarohový krém s využitím komerční směsi hydrokoloidů GSB 555 o koncentraci 1,7 % (GSB 555 1,7 H). Nejlépe hodnocený krém vyrobený z tučného tvarohu byl nehomogenizovaný tvarohový krém s využitím komerční směsi hydrokoloidů GSB 555 o koncentraci 1,6 % (GSB 555 1,6 N) a homogenizovaný tvarohový krém s využitím komerční směsi hydrokoloidů GSB 555 o koncentraci 1,7 % (GSB 555 1,7 H).