Vliv přídavku transglutaminázy na srážení mléka

Abstract

Bakalářská práce se zabývá vlivem přídavku transglutaminázy na srážení mléka. Teoretická část obsahuje základní informace o složení mléka, způsobech tepelného ošetření mléka, vlastnostech mléka a následně se snaží popsat vliv tepelného ošetření mléka na jednotlivé složky mléka. Dále se zaměřuje na princip srážení mléka. Předposlední kapitola teoretické části je věnována enzymu transglutamináza. Je to enzym, který je používaný v potravinářství. Praktická část je zaměřena na zjišťování vlivu přídavku transglutaminázy na vznik mléčného gelu. Jsou zde popsány experimenty zaměřené na viskoelastické vlastnosti vznikajícího gelu v procesu srážení. Jsou zde použity čtyři různé množství transglutaminázy, při čtyřech teplotách.