Texturní vlastnosti pečiva připraveného z komerčních bezlepkových směsí

Abstract

Kvůli rozšíření alergií a intolerancí na lepek bylo nutné trh přizpůsobit novým konzumentům. Bohužel bezlepkové pečivo nedosahuje stejných kvalit jako to lepkové. Jak v chuti, tak i v texturních vlastnostech. Má nižší údržnost než pečivo s lepkem, rychleji tvrdne, a zhoršuje se i chuťově. Záleží, z jakých surovin a v jakém poměru je pečivo vyrobené a díky tomu lze ovlivnit a případně zlepšit jeho trvanlivost a organoleptické vlastnosti. Vtéto práci byly zjišťovány změny texturních vlastností vzávislosti na čase a tím i jejich trvanlivost. Testováno bylo šest vzorků bezlepkových směsí, kdy se jako nejméně trvanlivé ukázaly vzorky, které obsahovaly přísady, které zapříčinily tvrdost chleba.