Zlepšení kvality a prodloužení trvanlivosti pečiva vyrobeného ze zmrazeného polotovaru

Repozitář DSpace/Manakin

Přihlásit se

Jazyk: English čeština 

Zlepšení kvality a prodloužení trvanlivosti pečiva vyrobeného ze zmrazeného polotovaru

Zobrazit celý záznam

Thumbnail
Název: Zlepšení kvality a prodloužení trvanlivosti pečiva vyrobeného ze zmrazeného polotovaru
Autor: Pernikářová, Lucie
ISBN: 978-80-7454-979-3
URI: http://hdl.handle.net/10563/45991
Datum: 2013-09-13
Vydavatel: Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně
Počet stran: 56
Dostupnost: Bez omezení


Abstrakt:

Cílem disertační práce bylo zabývat se problematikou bezlepkového pečiva vyrobeného ze zmrazeného těsta, nebo polotovaru. Pečivo, které bylo v průběhu svého technologického procesu vystaveno mrazení, je v současné době hojně k dostání v tržní síti. Tento druh výrobků s sebou nese jak pozitiva - zásobování "čerstvým" pečivem v průběhu celého dne, tak negativa - zhoršení texturních vlastností v porovnání s čerstvě upečeným pečivem. V praktické části byly sledovány reologické vlastnosti bezlepkového biologicky kypřeného těsta, které bylo podrobeno mrazírenským teplotám. Bylo vyrobeno pečivo z amarantové, cizrnové a pohankové mouky, s přídavky vody 65, 70 a 75 % (hmotnostní procenta vztažena na hmotnost mouky). Vzorky bezlepkového pečiva byly vyrobeny dle dvou receptur, kdy jedna receptura byla základní a v druhé receptuře byla přidána xantanová guma a instantní rýžová mouka jakožto přídatné látky. Hodnotily se dva typy bezlepkového pečiva - pečivo vyrobené ze zmrazeného těsta a pečivo vyrobené ze zmrazeného polotovaru. K hodnocení reologických vlastností byla použita metoda tahové zkoušky. Následně byly zkoumány texturní parametry a specifický objem bezlepkového pečiva vyrobeného ze zmrazeného těsta a polotovaru. Texturní vlastnosti a specifický objem zmrazených vzorků byly srovnány s čerstvě upečenými výrobky dle základní receptury. Na závěr testování byly všechny typy pečiva senzoricky vyhodnoceny metodou senzorické analýzy s využitím hédonické stupnice. Všechny vzorky bezlepkového pečiva, které prošly mrazicím procesem, měly průkazně horší hodnoty specifického objemu, texturních vlastností a senzorické analýzy. Použití xantanové gumy průkazně ovlivnilo pouze některé zkoumané vlastnosti bezlepkového pečiva, zejména snížení tvrdosti u cizrnového a pohankového pečiva. Použití instantní rýžové mouky pozitivně ovlivnilo senzorickou analýzu (chuť a vůni) cizrnového a pohankového pečiva vyrobeného ze zmrazeného těsta a polotovaru.

Citace závěřečné práce

Soubory tohoto záznamu

Soubory Velikost Formát Zobrazit Popis
pernikarova_2021_teze.pdf 2.120Mb PDF Zobrazit/otevřít
pernikářová_2021_dp.pdf 1.400Mb PDF Zobrazit/otevřít None
pernikářová_2021_op.zip 1.662Mb application/zip Zobrazit/otevřít None
pernikářová_2021_vp.pdf 170.4Kb PDF Zobrazit/otevřít None

Tento záznam se objevuje v následujících kolekcích

Zobrazit celý záznam

Find fulltext

Prohledat DSpace


Procházet

Můj účet