Fortifikace pizza těst jedlým hmyzem

Abstract

Diplomová práce je zaměřena na fortifikaci pizza těsta jedlým hmyzem, konkrétně moučkou z larev potemníka moučného (Tenebrio molitor). Larvy potemníka moučného obsahují bílkovin až 76 % v sušině, vykazují dobré aminokyselinové složení. Potemník moučný může být také cenným zdrojem vitaminů - A, D, E, K, C a minerálních látek, především zinku, hořčíku, mědi, fosforu či draslíku. Práce sleduje především změny ob-sahu dusíkatých látek, aminokyselin a vybraných minerálních látek vlivem přídavku 5 % a 10 % hmyzí moučky. Výsledky stanovení dusíkatých látek, aminokyselin a minerálních látek byly sledovány ve vzorcích bez přídavku moučky s 5 % a 10 % moučky potemníka moučného. Bylo dokázáno, že vlivem přídavku hmyzí moučky se obsah sušiny nemění, roste však podíl bílkovin v sušině. Získané výsledky ukázaly, že vlivem přídavku 5 % moučky potemníka moučného se obsah aminokyselin nezvyšoval, případně jen nepatrně, v přídavku 10 % této moučky byly hodnoty již výrazně vyšší, především pro esenciální aminokyseliny, oproti vzorkům bez a s 5 % přídavkem moučky. Analýzou minerálních látek bylo zaznamenáno zvýšení obsahu vybraných minerálních prvků vlivem přídavku hmyzí moučky, a to v případě 5% i 10% přídavku této moučky. Nejvyššího růstu dosaho-val zinek, fosfor, železo, hořčík a měď. Měřením termodynamickými senzory bylo zjiště-no, že s přídavkem hmyzí moučky došlo k nárůstu počátku fermentace vzorku. Výsledky elektronického nosu prokázaly, že s přídavkem moučky roste rychlost kynutí.