Antimikrobiální látky produkované bakteriemi a jejich využití v potravinářství

Abstract

Tato bakalářská práce se zabývá antimikrobiálními látkami produkovaných mikroorganizmy, které se využívají nebo mají potenciální využití v potravinářském průmyslu. Cílem této práce bylo vytvořit přehled antimikrobiálních látek produkovaných mikroorganizmy, blíže charakterizovat jejich vlastnosti, vznik, antimikrobiální účinek a jejich využití v potravinářském průmyslu. Jednotlivé látky byly rozděleny do skupin; organické kyseliny, oxid uhličitý, peroxid vodíku, reuterin, diacetyl a bakteriociny. Z organických kyselin byly charakterizovány kyselina octová, mléčná, benzoová, jablečná, propionová a adipová. Bakteriociny byly rozděleny do dvou skupin v závislosti na tom, zda jsou produkovány grampozitivními nebo gramnegativními bakteriemi.