Stanovení vybraných fyzikálně chemických vlastností másla a roztíratelných tuků

Abstract

V diplomové práci bylo analyzováno celkem 5 druhů másel a 5 druhů roztíratelných tuků, které byly zakoupeny v běžné tržní síti. Cílem bylo stanovení vybraných fyzikálně chemických vlast-ností. Při měření texturních parametrů byly u vzorků másel a roztíratelných tuků vyhodnoceny velmi podobné výsledky. Pomocí diferenční skenovací kalorimetrie (DSC) byly u másel pozoro-vány píky tání odpovídající středně a vysoko tajícím frakcím a dále byly zaznamenány krystali-zační píky. Ve vzorcích byl stanoven obsah volných mastných kyselin pomocí stanovení čísla ky-selosti. Výsledky této analýzy byly statisticky vyhodnoceny analýzou rozptylu - ANOVA. Flu-orescenční spektra másel a roztíratelných tuků byly naměřeny při excitačních vlnových délkách 220 - 360 nm a emisních vlnových délkách 300 - 800 nm. Z reologických vlastností bylo zjištěno, že másla mají oproti roztíratelným tukům řádově vyšší komplexní viskozitu a viskoelastické mo-duly, kde G' G'', což souvisí s jejich tuhou strukturou. V případě dvou vzorků másel byl pozoro-ván jiný průběh, kde u frekvence 9 Hz převládá viskózní modul.