Vliv vybraných hydrokoloidů na konzistenci smetanových krémů

Abstract

Diplomová práce byla zaměřena na výrobu smetanových krémů s přídavkem vybraných hydrokoloidů, a to -karagenanu, -karagenanu, agaru, karagenanu CL394FLX, furcelleranu 1 000 a furcelleranu 8 500 v dané škále koncentrací. V první fázi byly vybrány hydrokoloidy poskytující smetanové krémy požadované konzistence. V druhé fázi této práce bylo zjištěno, která koncentrace použitých hydrokoloidů poskytuje smetanové krémy požadované konzistence a homogenní struktury. Teoretická část práce popisuje technologii výroby smetanových krémů a jejich charakteristiku. Dále je práce zaměřena na hydrokoloidy a jejich využití v potravinářském průmyslu. Praktická část se zabývá jednotlivými hydrokoloidy a jejich vlivem na změnu pH, obsah sušiny a viskoelastické vlastnosti vyrobených smetanových krémů v průběhu 28 dní skladování při teplotě 6 ? 2 °C. U smetanových krémů bylo během skladování zaznamenáno snížení pH a nepatrné zvýšení obsahu sušiny. Pro výrobu smetanových krémů požadované konzistence byly jako optimální vyhodnoceny koncentrace -karagenanu 0,050 %, 0,075 %, -karagenanu 0,050 % a karagenanu CL394FLX 0,075 %. Navíc bylo zjištěno, že přídavky o koncentraci -karagenanu 0,100 %, -karagenanu 0,075 % a karagenanu CL394FLX 0,100 %, jednotlivě, poskytovaly smetanové krémy nejen požadované konzistence, ale i homogenní struktury.