Vliv přídavku vody na texturní charakteristiky pečiva

Kurková, Michaela

Vliv přídavku vody na texturní charakteristiky pečiva

DSpace Repository

Language: English čeština

Vliv přídavku vody na texturní charakteristiky pečiva

dc.contributor.advisor	Burešová, Iva
dc.contributor.author	Kurková, Michaela
dc.date.accessioned	2021-07-26T10:57:52Z
dc.date.available	2021-07-26T10:57:52Z
dc.date.issued	2020-02-17
dc.identifier	Elektronický archiv Knihovny UTB
dc.identifier.uri	http://hdl.handle.net/10563/48959
dc.description.abstract	Diplomová práce se zabývá vlivem různých přídavků vody a doby hnětení na texturní vlastnosti bezlepkového rýžového pečiva bez aditiv. Pro výrobu pečiva byla použita hladká rýžová mouka. Každá receptura obsahovala jiný přídavek vody a byla hnětena po různou dobu. Vzorky byly po upečení analyzovány na texturometru. Vliv přídavku vody na texturu pečiva je prokazatelný, zatímco vliv doby hnětení není zcela zřejmý z hlediska všech texturních vlastností. Nejlepší kvality bylo dosáhnuto u nejvyššího přídavku vody a delší doby hnětení.
dc.format	57 s.
dc.language.iso	cs
dc.publisher	Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně
dc.rights	Bez omezení
dc.subject	rýžová mouka	cs
dc.subject	bezlepkové pečivo	cs
dc.subject	textura	cs
dc.subject	přídavek vody	cs
dc.subject	doba hnětení	cs
dc.subject	rice flour	en
dc.subject	gluten-free bread	en
dc.subject	texture	en
dc.subject	water addition	en
dc.subject	kneading time	en
dc.title	Vliv přídavku vody na texturní charakteristiky pečiva
dc.title.alternative	The effect of water addition on bread textural characteristics
dc.type	diplomová práce	cs
dc.contributor.referee	Hřivna, Luděk
dc.date.accepted	2020-06-04
dc.description.abstract-translated	This diploma thesis is focused on the effect of water addition and kneading time on textural characteristics of an additive-free & gluten-free rice bread. Fine milled rice flour was used for breadmaking. Each recipe contained different amount of water and was kneaded for different time. The samples were analyzed on texture analyzer after baking. The effect of water addition on the bread texture was proveable, but the effect of kneading time on bread textural characteristics was unclear. The best quality of gluten-free bread was achieved by highest water addition and longer kneading time.
dc.description.department	Ústav technologie potravin
dc.thesis.degree-discipline	Technologie potravin	cs
dc.thesis.degree-discipline	Food Technology	en
dc.thesis.degree-grantor	Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně. Fakulta technologická	cs
dc.thesis.degree-grantor	Tomas Bata University in Zlín. Faculty of Technology	en
dc.thesis.degree-name	Ing.
dc.thesis.degree-program	Chemie a technologie potravin	cs
dc.identifier.stag	55797
utb.result.grade	B
dc.date.submitted	2020-05-07