Vliv použité pšeničné mouky na texturní vlastnosti muffinů

Abstract

Diplomová práce se zabývá sledováním vlivu granulace pšeničné mouky (hladká, polohrubá, hrubá, chlebová) v různých poměrech (recepturách) a jejich vzájemnému poměru na texturní vlastnosti muffinů. V teoretické části je popsána pšenice, její anatomická stavba a složení, pšeničné mouky se zdravotním benefitem, charakteristika muffinu, jeho technologie výroby a popis základních surovin při výrobě. Praktická část zahrnuje popis použité mouky, metodiku výroby a hodnocení muffinů. Shrnutí je vliv granulace na ztráty pečením, specifický objem a texturní parametry- tvrdost, soudržnost, pružnost, žvýkatelnost a resilienci.