Kvalita pečiva z netradičních bezlepkových surovin

DSpace Repository

Language: English čeština 

Kvalita pečiva z netradičních bezlepkových surovin

Show full item record

No preview available
Title: Kvalita pečiva z netradičních bezlepkových surovin
Author: Přepechalová, Veronika
Advisor: Burešová, Iva
Abstract: Diplomová práce se zabývá zhodnocením kvality bezlepkového pečiva, a to vlivem kombinace různých tradičních i netradičních druhů mouk včetně jejich kombinace s kypřicími složkami. Uvedeny jsou i pravděpodobné vlivy přídavku dalších surovin do recepturního složení. V teoretické části jsou zahrnuty informace týkající se využívání základních, ale také marginálních/netradičních druhů surovin pro výrobu bezlepkového pečiva. V práci jsou dále rozebrány nedostatky bezlepkového pečiva a možnosti jeho fortifikace. Pro doplnění jsou uvedeny i informace týkající se onemocnění celiakie, dále o významu bezlepkového pečiva ve výživě člověka a značení bezlepkových potravin. V praktické části jsou popsány jednotlivé kroky při zpracování experimentu. Byly vyhodnoceny vlivy kombinací použitých mouk včetně kypřicích složek a dalších surovin. Z výsledků statistické analýzy vyplynulo, že celkově nejvhodnější dopad na texturní vlastnosti pečiva (tvrdost, pružnost, soudružnost, žvýkatelnost a resilience) měla kombinace rýžová/jáhlová mouka společně s kváskem. Nejhůře pak dopadly vzorky za kombinace pohanková/banánová a rýžová/kokosová mouka společně se sušeným droždím a kypřicím práškem.
URI: http://hdl.handle.net/10563/49392
Date: 2020-02-17
Availability: Bez omezení
Department: Ústav technologie potravin
Discipline: Technologie potravin
Grade for thesis and defense: A 56690


Citace závěřečné práce

Files in this item

Files Size Format View Description
přepechalová_2020_dp.pdf 2.210Mb PDF View/Open None
přepechalová_2020_op.pdf 740.2Kb PDF View/Open None
přepechalová_2020_vp.pdf 719.2Kb PDF View/Open None

This item appears in the following Collection(s)

Show full item record

Find fulltext

Search DSpace


Browse

My Account