Vliv kaseinových bílkovin na viskoelastické vlastnosti tavených sýrových omáček

Repozitář DSpace/Manakin

Přihlásit se

Jazyk: English čeština 

Vliv kaseinových bílkovin na viskoelastické vlastnosti tavených sýrových omáček

Zobrazit celý záznam

Není dostupný náhled
Název: Vliv kaseinových bílkovin na viskoelastické vlastnosti tavených sýrových omáček
Autor: Vojtíková, Lucie
Vedoucí: Salek, Richardos Nikolaos
Abstrakt: Cílem diplomové práce bylo zhodnotit vliv kaseinových bílkovin na viskoelastické vlastnosti tavených sýrových omáček. Byly vyrobeny dvě řady vzorků o obsahu sušiny 30 % (w/w) a obsahu tuku v sušině 66 % (w/w). První řada byla připravena s přídavkem kyselého kaseinu a druhá řada s přídavkem kaseinátu sodného. Vzorky každé řady byly vyrobeny s přídavkem bílkovin o koncentraci 0,25 %; 0,5 %; 0,75 % a 1 %. První den po výrobě bylo provedeno stanovení obsahu sušiny, hodnoty pH, reologické vlastnosti a test stability všech modelových vzorků. Po sedmidenním skladování při teplotě 6 ? 2 °C byly opět změřeny hodnoty pH, byl proveden test stability a sledovány byly také reologické vlastnosti vzorků tavených sýrových omáček. Z výsledků je zřejmé, že přítomnost kaseinových bílkovin v tavených sýrových omáčkách nemá vliv na obsah sušiny, ani na hodnoty pH a to ani po sedmidenním skladování. Dále lze usoudit, že se zvyšující se koncentrací bílkovin se zvyšovala také stabilita výrobku. Razantnější změny oproti kontrolnímu vzorku bez přídavku bílkovin byly pozorovány u reologických vlastností modelových vzorků. Z výsledků vyplývá, že se zvyšující se koncentrací přidaných bílkovin se posiluje gelová struktura tavených sýrových omáček. Dále pak se zvyšující se koncentrací kaseinátu sodného se zvyšuje také tuhost výrobku.
URI: http://hdl.handle.net/10563/49397
Datum: 2020-02-17
Dostupnost: Bez omezení
Ústav: Ústav technologie potravin
Studijní obor: Technologie potravin


Citace závěřečné práce

Soubory tohoto záznamu

Soubory Velikost Formát Zobrazit Popis
vojtíková_2020_dp.pdf 2.480Mb PDF Zobrazit/otevřít None
vojtíková_2020_op.pdf 743.6Kb PDF Zobrazit/otevřít None
vojtíková_2020_vp.pdf 720.3Kb PDF Zobrazit/otevřít None

Tento záznam se objevuje v následujících kolekcích

Zobrazit celý záznam

Find fulltext

Prohledat DSpace


Procházet

Můj účet