Využití nových technologií pro zrání hovězího masa

Hoňka, Pavel

Využití nových technologií pro zrání hovězího masa

DSpace Repository

Language: English čeština

Využití nových technologií pro zrání hovězího masa

dc.contributor.advisor	Gál, Robert
dc.contributor.author	Hoňka, Pavel
dc.date.accessioned	2022-07-15T09:23:38Z
dc.date.available	2022-07-15T09:23:38Z
dc.date.issued	2021-12-31
dc.identifier	Elektronický archiv Knihovny UTB
dc.identifier.uri	http://hdl.handle.net/10563/51332
dc.description.abstract	Diplomová práce se zabývá novou metodou pro suché zrání hovězího masa. Zrání masa probíhalo u hovězí kýty ve dvou odlišných speciálních zracích obalech a vakuovém obalu pro porovnání s metodou mokrého zrání. Hodnotily se hmotnostní ztráty při zrání masa, změny pH a množství přítomného amoniaku. Dále se analyzovala oxidace lipidů a texturní vlastnosti masa v odlišných typech obalového materiálu.
dc.format	88 s. (19899 znaků)
dc.language.iso	cs
dc.publisher	Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně
dc.rights	Bez omezení
dc.subject	hovězí maso	cs
dc.subject	zrání	cs
dc.subject	vakuový obal	cs
dc.subject	zrací obal	cs
dc.subject	hmotnostní ztráty	cs
dc.subject	pH	cs
dc.subject	oxidace lipidů	cs
dc.subject	amoniak	cs
dc.subject	texturní vlastnosti	cs
dc.subject	beef	en
dc.subject	maturation	en
dc.subject	vacuum bag	en
dc.subject	maturation bag	en
dc.subject	weight loss	en
dc.subject	pH	en
dc.subject	lipid oxidation	en
dc.subject	ammonia	en
dc.subject	textural properties	en
dc.title	Využití nových technologií pro zrání hovězího masa
dc.title.alternative	Use of new technologies for beef maturation
dc.type	diplomová práce	cs
dc.contributor.referee	Šenkýřová, Jana
dc.date.accepted	2022-06-02
dc.description.abstract-translated	The master thesis deals with a new method for dry maturing of beef. Maturation took place in beef leg in two different special maturation bags and a vacuum bag for comparison with the wet maturation method. Weight loss during meat maturation, change in pH and amount of ammonia present were evaluated. Furthermore, lipid oxidation and textural properties of matured meat in different types of packaging material were analyzed.
dc.description.department	Ústav technologie potravin
dc.thesis.degree-discipline	-	cs
dc.thesis.degree-grantor	Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně. Fakulta technologická	cs
dc.thesis.degree-grantor	Tomas Bata University in Zlín. Faculty of Technology	en
dc.thesis.degree-name	Ing.
dc.thesis.degree-program	Technologie potravin	cs
dc.thesis.degree-program	Food Technology	en
dc.identifier.stag	61987
dc.date.submitted	2022-05-10