Základní technologické operace pro výrobky z jedlého hmyzu

Abstract

Tato diplomová práce byla zaměřena na rešeršní rozbor základních technologických operací u výrobků jedlého hmyzu. Praktická část byla zaměřena na stanovení optimální metody usmrcení a stanovením profilu mastných kyselin u slunečnicového oleje obohaceného larvami potemníka moučného (Tenebrio molitor) pomocí metody macerace po dobu 3 měsíců. Výsledky rešeršního rozboru ukázaly na široké využití jedlého hmyzu v řadě produktů s často rozdílnou metodou zpracování. Optimalizace těchto metod může vést k efektivnější a bezpečnější výrobě potravin. Stanovení optimální metody usmrcování bylo vyhodnocováno pomocí experimentálního elektronického nosu a výsledky identifikují jako nejvhodnější metodu usmrcování metodu vysušení, která nevykazovala degradační změny během 24 hodin. Výsledky metody macerace neprokázaly účinnost obohacování mastných kyselin, je ovšem možné, že jiné látky jako vitamíny rozpustné v tucích mohli obohatit slunečnicový olej. Touto problematikou se budou muset zabývat další studie.