Vybrané vlastnosti tavených sýrů s přídavkem draselných tavicích solí

Abstract

Cílem mé diplomové práce bylo zkoumat vliv přídavku draselných tavicích solí s různou délkou řetězce na vybrané texturní parametry (tvrdost, kohezivnost a relativní lepivost), reologické a fyzikálně-chemické vlastnosti tavených sýrů s obsahem sušiny 40 % (w/w) a obsahem tuku v sušině 50 % (w/w). Dále byla zkoumána barva pomocí instrumentálních metod a obsah vázané vody v systému metodou diferenciální skenovací kalorimetrie. Pro srovnání byly zařazeny také vybrané druhy sodných tavicích solí o stejných koncentracích. Součástí této práce byl také výběr vhodné koncentrace draselných tavicích solí, která zajistí u vyrobených modelových tavených sýrů požadovanou konzistenci a senzorické vlastnosti bez známky hořkosti. Byly použity následné draselné tavicí soli: hydrogenfosforečnan draselný (DKP), dihydrogenfosforečnan draselný (MKP), pyrofosforečnan tetradraselný (TKPP) a dekaoxotrifosforečnan pentadraselný (KTPP). Modelové vzorky tavených sýrů se vyráběly v koncentracích 1 - 3 % (w/w) s koncentračním posunem 0,5 %. Odběrové dny byly 1., 14., 30. a 60. den skladování (6 ? 2 C). Ze zjištěných výsledků je patrné, že aplikovaný druh a koncentrace tavicí soli působili odlišným mechanismem na vzorky tavených sýrů, včetně doby skladování. Z toho tedy vyplývá, že jednotlivé druhy tavicích solí působily odlišně na vybrané texturní, viskoelastické a fyzikálně chemické vlastnosti vzorků tavených sýrů.