Vybrané vlastnosti netradičních syrovátkových nápojů

Abstract

Teoretická část byla zaměřena na charakteristiku hlavní suroviny a technologii výroby fermentovaných syrovátkových nápojů. Dále se práce zabývá mikrobiologickými kulturami, které jsou využívány pro výrobu alkoholických nápojů a ochucujícími složkami, které mohou být do nápojů přidávány. Praktická část byla zaměřena na výrobu fermentovaných syrovátkových nápojů v kombinaci s mrkvovou šťávou, dále na sledování vybraných fyzikálně-chemických, reologických a senzorických vlastností vyrobených modelových vzorků fermentovaných syrovátkových nápojů po dobu 42 dnů, tedy v průběhu fermentace a následně i skladování. Stanovení vybraných vlastností bylo provedeno 0., 1., 2., 3., 7., 14., 21., 28. a 42. den. Ze získaných výsledků bylo zjištěno, že vhodnější kultura pro výrobu fermentovaného syrovátkového nápoje s mrkvovou šťávou je kultura vodního kefíru, z důvodu rychlejší fermentace dané matrice. Obsah alkoholu vyrobených modelových vzorků pomocí kultury vodního kefíru překračoval 0,5 % v/v, což dané nápoje řadí mezi nízkoalkoholické nápoje.