Využití aquafaby při výrobě mechanicky kypřeného pečiva

Abstract

Tato diplomová práce se zabývá využitím aquafaby jako alternativy vaječného bílku při výrobě mechanicky kypřeného pečiva konkrétně laskonek. V teoretické části je popsána charakteristika mechanicky kypřeného pečiva, funkčních vlastností vajec a jejich srovnání s cizrnovou aquafabou. Praktická část se zaměřuje na výrobu laskonek z různých typů aquafaby (sušená, z konzervované cizrny, vývar ze semen cizrny) a jejich porovnání s laskonkami připravenými z vaječných bílků. Byly analyzovány texturní, barevné a senzorické vlastnosti hotových výrobků. Součástí práce bylo také měření indexu šlehatelnosti a indexu stability pěny u vaječných bílků a jednotlivých typů aquafaby. Výsledky ukazují, že aquafaba má potenciál nahradit vaječný bílek v cukrářské výrobě, avšak její funkční vlastnosti se liší v závislosti na způsobu zpracování a typu použité suroviny.