Vliv typu emulgátoru na fyzikálně-chemické vlastnosti čokoládových výrobků

Abstract

Cílem diplomové práce bylo posoudit vliv typu emulgátorů při různých koncentracích (PGPR, E471, sójový a slunečnicový lecitin) na fyzikálně-chemické vlastnosti čokolád. V připravených vzorcích čokolád byla stanovena velikost částic, barevnost, profil tání, texturní a reologické vlastnosti, obsah vody, obsah tuku a senzorické vlastnosti. Přídavek emulgátorů ve vyšších koncentracích výrazně změnil vlastnosti čokolády. Tvrdost klesala se zvyšující se koncentrací emulgátoru. U vzorků PGPR a E471 pozorujeme nárůst tvrdosti, zatímco u vzorků obsahujících lecitin došlo k jejímu snížení. Z reologických údajů je patrné, že emulgátory hrály zásadní roli při určování tokových vlastností čokolád. V případě PGPR a E471 se hodnota Cassonovy plastické viskozity zvyšovala se zvyšující se koncentrací emulgátorů. U vzorků obsahujících lecitin došlo nejdříve ke snížení Cassonovy plastické viskozity se zvyšující se koncentrací emulgátoru při koncentraci 0,2 až 0,5 hm.%, kdežto při koncentraci 1,0 hm.% jsme pozorovali nárůst viskozity. Emulgátor PGPR měl výrazný vliv na hodnotu meze kluzu. Při vyšších koncentracích 0,25 a 0,5 hm.% došlo ke snížení meze kluzu téměř na nulu, zatímco aplikace E471 vedla k nárůstu meze kluzu. DSC analýza neodhalila žádné významné rozdíly v teplotách tání, což naznačuje, že nedošlo k ovlivnění krystalizace kakaového másla. Barevné profily čokolád vykazovaly nevýznamné rozdíly v parametrech CIE L* a* b*, s výjimkou E471. U tohoto vzorku byl pozorován mírný posun ke žlutým odstínům. Ostatní vzorky vykazovaly červený odstín jako dominantní spektrální složku. Na základě senzorické analýzy byl vzorek E471_2 vyhodnocen, jako nejméně preferovaný.