Využití nízkometylovaného pektinu jako náhrady tavicích solí v tavených sýrech

DSpace Repository

Login

Language: English čeština 

Využití nízkometylovaného pektinu jako náhrady tavicích solí v tavených sýrech

Show full item record

No preview available
Title: Využití nízkometylovaného pektinu jako náhrady tavicích solí v tavených sýrech
Author: Hladká, Kristýna
Advisor: Černíková, Michaela
Abstract: Cílem této práce bylo realizovat výrobu tavených sýrů bez použití tavicích solí, čímž by se zvýšila využitelnost vápníku z těchto sýrových výrobků. Jednotlivé vzorky byly taveny v laboratorních podmínkách. Jako náhrada tavicích solí byly použity různé koncentrace nízkometylovaného pektinu s přídavky dalších látek (například inulin, lecitin). Tyto vzorky byly porovnávány s kontrolním vzorkem, taveným se standardním obsahem tradičních fosfátových tavicích solí. Následně byla provedena chemická analýza, senzorická analýza se zaměřením na vzhled, konzistenci a homogennost, oscilační dynamická reometrie a obrazová analýza. Bylo zjištěno, že nejlepší konzistenci vykazoval vzorek s přídavkem 0,1 % (w/w) nízkometylovaného pektinu a 1,0 % (w/w) lecitinu. V rámci dalších experimentů byly taveny výrobky s přídavky jiných hydrokoloidů, které zlepšovaly homogenitu výsledných vzorků a budou předmětem dalšího zkoumání.
URI: http://hdl.handle.net/10563/6670
Date: 2008-05-16
Availability: Práce není přístupná
Department: Ústav potravinářského inženýrství
Discipline: Technologie, hygiena a ekonomika výroby potravin
Grade for thesis and defense: A 8048


Citace závěřečné práce

Files in this item

Files Size Format View
hladká_2008_dp.pdfBlocked 10.46Mb PDF View/Open
hladká_2008_vp.doc 49.5Kb Microsoft Word View/Open
hladká_2008_op.doc 48.5Kb Microsoft Word View/Open

This item appears in the following Collection(s)

Show full item record

Find fulltext

Search DSpace


Browse

My Account