Změny distribuce dusíkatých látek v průběhu zrání eidamských sýrů

DSpace Repository

Login

Language: English čeština 

Změny distribuce dusíkatých látek v průběhu zrání eidamských sýrů

Show full item record

No preview available
Title: Změny distribuce dusíkatých látek v průběhu zrání eidamských sýrů
Author: Weiserová, Eva
Advisor: Buňka, František
Abstract: Teoretická část práce je zaměřena na technologii výroby sýrů eidamského typu a na bio-chemické procesy, které probíhají v průběhu zrání sýrů. Praktická část se zabývá zracím pokusem, který simuloval zrání eidamských sýrů za 3 od-lišných skladovacích podmínek. Byly provedeny chemické analýzy, které byly zaměřeny zejména na změny distribuce dusíkatých látek v jednotlivých vrstvách vzorků (stanovení obsahu hrubých bílkovin, obsahu volných aminokyselin a SDS-PAGE). Pro doplnění byla provedena senzorická analýza. Pomocí analýz bylo zjištěno, že rozdílné skladovací podmínky mají výrazný vliv na průběh změn během zrání sýrů. Bylo zjištěno, že čím dříve je sýr vyskladněn ze zracího sklepa, tím více jsou zpomaleny proteolytické procesy. S brzkým vyskladněním také souvisí zpomalení vyrovnávání jednotlivých vrstev.
URI: http://hdl.handle.net/10563/8554
Date: 2009-05-19
Availability: Bez omezení
Department: Ústav potravinářského inženýrství
Discipline: Technologie, hygiena a ekonomika výroby potravin
Grade for thesis and defense: A 12518


Citace závěřečné práce

Files in this item

Files Size Format View
weiserová_2009_dp.pdf 4.698Mb PDF View/Open
weiserová_2009_vp.doc 42.5Kb Microsoft Word View/Open
weiserová_2009_op.doc 64.5Kb Microsoft Word View/Open

This item appears in the following Collection(s)

Show full item record

Find fulltext

Search DSpace


Browse

My Account