Studium možností snížení obsahu tavicích solí v tavených sýrech

DSpace Repository

Login

Language: English čeština 

Studium možností snížení obsahu tavicích solí v tavených sýrech

Show full item record

No preview available
Title: Studium možností snížení obsahu tavicích solí v tavených sýrech
Author: Černíková, Michaela
URI: http://hdl.handle.net/10563/10756
Publisher: Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně
Page count:
Availability: Bez omezení


Abstrakt:

Cílem této dizertační práce byla možnost nahrazení tradičních fosforečnanových a/nebo citrátových tavicích solí při výrobě tavených sýrů. Použity byly vybrané hydrokoloidy: nízkoesterifikovaný pektin, kappa- a iota-karagenan, modifikovaný škrob s esterově vázaným oktenyljantaranem sodným a lokustová guma. U modelových vzorků byla zkoumána jejich homogenita metodami senzorické analýzy, dynamické oscilační reometrie a obrazové analýzy mikroskopických preparátů. Prokázalo se, že s použitím 1,0 kappa-karagenanu lze vyrobit plně homogenní tavený sýr, aniž by bylo použito tradičních fosforečnanových tavicích solí. Technologie výroby tavených sýrů bez tavicích solí byla ověřena v provozních podmínkách. Nakonec byla optimalizována barvicí technika pro identifikaci přidaných hydrokoloidů.

Citace závěřečné práce

Files in this item

Files Size Format View
černíková_2009_op.zip 5.130Mb Unknown View/Open

This item appears in the following Collection(s)

Show full item record

Find fulltext

Search DSpace


Browse

My Account