Studium možností snížení obsahu tavicích solí v tavených sýrech

DSpace Repository

Language: English čeština 

Studium možností snížení obsahu tavicích solí v tavených sýrech

Show simple item record

dc.contributor.advisor Březina, Pavel
dc.contributor.author Černíková, Michaela
dc.date.accessioned 2010-07-18T07:50:51Z
dc.date.available 2010-07-18T07:50:51Z
dc.identifier Elektronický archiv Knihovny UTB cs
dc.identifier.uri http://hdl.handle.net/10563/10756
dc.description.abstract Cílem této dizertační práce byla možnost nahrazení tradičních fosforečnanových a/nebo citrátových tavicích solí při výrobě tavených sýrů. Použity byly vybrané hydrokoloidy: nízkoesterifikovaný pektin, kappa- a iota-karagenan, modifikovaný škrob s esterově vázaným oktenyljantaranem sodným a lokustová guma. U modelových vzorků byla zkoumána jejich homogenita metodami senzorické analýzy, dynamické oscilační reometrie a obrazové analýzy mikroskopických preparátů. Prokázalo se, že s použitím 1,0 kappa-karagenanu lze vyrobit plně homogenní tavený sýr, aniž by bylo použito tradičních fosforečnanových tavicích solí. Technologie výroby tavených sýrů bez tavicích solí byla ověřena v provozních podmínkách. Nakonec byla optimalizována barvicí technika pro identifikaci přidaných hydrokoloidů. cs
dc.language.iso cs
dc.publisher Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně cs
dc.rights Bez omezení cs
dc.subject Tavený sýr cs
dc.subject tavicí soli cs
dc.subject karagenan cs
dc.subject pektin cs
dc.subject reologie cs
dc.subject obrazová analýza cs
dc.subject Processed cheese en
dc.subject emulsifying agents en
dc.subject carrageenans en
dc.subject pectin en
dc.subject rheology en
dc.subject image analysis en
dc.title Studium možností snížení obsahu tavicích solí v tavených sýrech cs
dc.title.alternative Study of possible reduction of emulsifying agents in processed cheeses en
dc.type disertační práce cs
dc.date.accepted 2009-11-04
dc.description.abstract-translated The aim of this work was a possible substitution of traditional phosphates and/or citrates emulsifying agents used during processed cheeses production. Various hydrocolloids such as low-methoxyl pectin, kappa- and iota-carrageenan, modified starch with aestherically bonded natrium octenylsuccinate and locust bean gum have been used in this study. Product homogeneity was investigated by following methods: sensory analysis, dynamic oscillatory rheometry and image analysis of microscopically preparations. It was found that with addition of 1.0% kappa-carrageenan it is possible to produce fully homogenous processed cheese without the use of traditional phosphates emulsifying agents. The technology of processed cheese spraed manufacture was verified in process condition. In the end, staining technique for identification of addied hydrocolloids was optimalized. en
dc.description.department Ústav technologie a mikrobiologie potravin cs
dc.description.result obhájeno cs
dc.thesis.degree-discipline Technologie potravin cs
dc.thesis.degree-discipline Food Technology en
dc.thesis.degree-grantor Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně. Fakulta technologická cs
dc.thesis.degree-grantor Tomas Bata University in Zlín. Faculty of Technology en
dc.thesis.degree-name Ph.D.
dc.thesis.degree-program Chemie a technologie potravin cs
dc.thesis.degree-program Food Chemistry and Technology en
dc.identifier.stag 13574
dc.date.assigned 2005-09-01


Files in this item

Files Size Format View
černíková_2009_op.zip 5.130Mb Unknown View/Open

This item appears in the following Collection(s)

Show simple item record

Find fulltext

Search DSpace


Browse

My Account