Změny obsahu biogenních aminů v průběhu výroby piva a jeho skladování

DSpace Repository

Login

Language: English čeština 

Změny obsahu biogenních aminů v průběhu výroby piva a jeho skladování

Show full item record

No preview available
Title: Změny obsahu biogenních aminů v průběhu výroby piva a jeho skladování
Author: Dušková, Miloslava
Advisor: Pachlová, Vendula
Abstract: Cílem diplomové práce bylo měření obsahu biogenních aminů, diacetylu a sledování vývoje pH piva, od svaření sladiny až po skladování v lahvích. Analýzám byla podrobena piva se stupňovitostí 10° a 11°. Biogenní aminy mohou výrazně negativně ovlivnit barvu eventuelně i chuť piva, ale především mohou u slabších jedinc způsobit vážné zdravotní potíže. Z tohoto hlediska je stanovem maximální obsah v pivu pouze histaminu a to 200mg/kg. Obecně lze říci, že všechny zkoumané šarže obsahovaly 100x méně histaminu než je hranice. Piva s EPM 11° měly o něco vyšší interval obsahu histaminu po filtraci a během skladování než piva s EPM 10°. Diacetyl ve vyšších koncentracích může pivu přidávat máslovou příchuť. Jeho práh vnímatelnosti je O,15mg/l piva.Z devíti zkoumaných šarží pouze dvě velmi překročily práh vnímatelnosti diacetylu v průběhu skladování. U dvou šarží po filtraci obsah diacetylu odpovídal právě hraničmínu obsahu, ale během skladování došlo k výraznému poklesu.
URI: http://hdl.handle.net/10563/14564
Date: 2010-08-25
Availability: Pouze v rámci univerzity
Department: Ústav biochemie a analýzy potravin
Discipline: Technologie, hygiena a ekonomika výroby potravin
Grade for thesis and defense: B 15212


Citace závěřečné práce

Files in this item

Files Size Format View
dušková_2010_dp.pdfBlocked 2.595Mb PDF
dušková_2010_vp.doc 38.5Kb Microsoft Word View/Open
dušková_2010_op.doc 44Kb Microsoft Word View/Open

This item appears in the following Collection(s)

Show full item record

Find fulltext

Search DSpace


Browse

My Account