| dc.contributor.advisor |
Pachlová, Vendula
|
|
| dc.contributor.author |
Dušková, Miloslava
|
|
| dc.date.accessioned |
2010-09-07T12:27:29Z |
|
| dc.date.available |
2010-09-07T12:27:29Z |
|
| dc.date.issued |
2010-08-25 |
|
| dc.identifier |
Elektronický archiv Knihovny UTB |
cs |
| dc.identifier.uri |
http://hdl.handle.net/10563/14564
|
|
| dc.description.abstract |
Cílem diplomové práce bylo měření obsahu biogenních aminů, diacetylu a sledování vývoje pH piva, od svaření sladiny až po skladování v lahvích. Analýzám byla podrobena piva se stupňovitostí 10° a 11°. Biogenní aminy mohou výrazně negativně ovlivnit barvu eventuelně i chuť piva, ale především mohou u slabších jedinc způsobit vážné zdravotní potíže. Z tohoto hlediska je stanovem maximální obsah v pivu pouze histaminu a to 200mg/kg. Obecně lze říci, že všechny zkoumané šarže obsahovaly 100x méně histaminu než je hranice. Piva s EPM 11° měly o něco vyšší interval obsahu histaminu po filtraci a během skladování než piva s EPM 10°. Diacetyl ve vyšších koncentracích může pivu přidávat máslovou příchuť. Jeho práh vnímatelnosti je O,15mg/l piva.Z devíti zkoumaných šarží pouze dvě velmi překročily práh vnímatelnosti diacetylu v průběhu skladování. U dvou šarží po filtraci obsah diacetylu odpovídal právě hraničmínu obsahu, ale během skladování došlo k výraznému poklesu. |
cs |
| dc.format |
|
cs |
| dc.format.extent |
2721310 bytes |
cs |
| dc.format.mimetype |
application/pdf |
cs |
| dc.language.iso |
cs |
|
| dc.publisher |
Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně |
|
| dc.rights |
Pouze v rámci univerzity |
|
| dc.subject |
biogenní aminy
|
cs |
| dc.subject |
diacetyl
|
cs |
| dc.subject |
pH
|
cs |
| dc.subject |
výroba a skladování piva
|
cs |
| dc.subject |
pivovarské kvasinky
|
cs |
| dc.subject |
biógenic amines
|
en |
| dc.subject |
diacethyl
|
en |
| dc.subject |
Brewering
|
en |
| dc.subject |
brewering yeasts
|
en |
| dc.title |
Změny obsahu biogenních aminů v průběhu výroby piva a jeho skladování |
cs |
| dc.title.alternative |
Biogenic amines changes during brewering technology and beer storage |
en |
| dc.type |
diplomová práce |
cs |
| dc.contributor.referee |
Lazárková, Zuzana |
|
| dc.date.accepted |
2010-09-06 |
|
| dc.description.abstract-translated |
The goal of the thesis is the measurement of the content of biogenic amines and diacethyl as well as the monitoring of the pH of beer from mashing to stocking of beer in bottles. Beers with gradation of 10 and 11 degrees were being analyzed. Biogenic amines can affect very negatively the color or prospectively the taste of beer, but first of all they can cause serious health problems to people with weaker physical constitutions. From this point of view the minimal allowed content of histamin is determined at 200mg/kg. In general it can be said that all examined batches contained 100x less histamin than is the limit. After filtration and during stocking the beers with "EPM 10°". In higher concentration can diacethyl add butter flavor to the beer. From nine surveyed batches only two crossed the perception threshold of diacethyl during stocking. After filtration the content of diacethyl correspended to the marginal content in two batches, but during stocking the amount of diacethyl was strongly reduced. |
en |
| dc.description.department |
Ústav biochemie a analýzy potravin |
cs |
| dc.description.result |
obhájeno |
cs |
| dc.parent.uri |
http://hdl.handle.net/10563/196
|
cs |
| dc.parent.uri |
http://hdl.handle.net/10563/220
|
cs |
| dc.thesis.degree-discipline |
Technologie, hygiena a ekonomika výroby potravin |
cs |
| dc.thesis.degree-discipline |
Technology, hygiene and economics of food production |
en |
| dc.thesis.degree-grantor |
Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně. Fakulta technologická |
cs |
| dc.thesis.degree-grantor |
Tomas Bata University in Zlín. Faculty of Technology |
en |
| dc.thesis.degree-name |
Ing. |
cs |
| dc.thesis.degree-program |
Chemie a technologie potravin |
cs |
| dc.thesis.degree-program |
Chemistry and food technologies |
en |
| dc.identifier.stag |
15212
|
|
| dc.date.assigned |
2010-01-04 |
|
| utb.result.grade |
B |
|
