Vliv přídavku kyseliny adipové jako náhrady tavicích solí na vybrané texturní parametry tavených sýrů.

DSpace Repository

Login

Language: English čeština 

Vliv přídavku kyseliny adipové jako náhrady tavicích solí na vybrané texturní parametry tavených sýrů.

Show full item record

No preview available
Title: Vliv přídavku kyseliny adipové jako náhrady tavicích solí na vybrané texturní parametry tavených sýrů.
Author: Mančík, Pavel
Advisor: Hladká, Kristýna
Abstract: Základním cílem práce bylo srovnat tvrdost tavených sýrů vyrobených s použitím tradičních tavicích solí a jejich náhrad. Jako náhrady byly využity kyselina adipová a její sodná sůl. Fosforečnanové tavicí soli anebo karagenan byly použity k výrobě kontrolních vzorků. Přírodní sýry o různém stupni prozrálosti (1, 2, 4, 8, 12 a 16 týdnů) byly využity k výrobě kontrolních modelových tavených sýrů. Tvrdost byla měřena pomocí analyzátoru textury TA-XTplus. Výrobky s karagenanem byly hodnoceny jako nejtužší ze všech testovaných, a to bez ohledu na stupeň prozrálosti suroviny. Prudukty s kyselinou adipovou a adipanem sodným byly relativně měkké ve srovnání s kontrolními produkty a výrobky s karagenanem. Tvrdost tavených sýrů klesala s narůstajícím stupněm prozrálosti suroviny ? přírodního sýra.
URI: http://hdl.handle.net/10563/15989
Date: 2011-08-19
Availability: Bez omezení
Department: Ústav biochemie a analýzy potravin
Discipline: Chemie a technologie potravin
Grade for thesis and defense: B 21807


Citace závěřečné práce

Files in this item

Files Size Format View
mančík_2011_bp.pdf 969.3Kb PDF View/Open
mančík_2011_vp.doc 95Kb Microsoft Word View/Open
mančík_2011_op.pdf 68.65Kb PDF View/Open

This item appears in the following Collection(s)

Show full item record

Find fulltext

Search DSpace


Browse

My Account