| dc.contributor.advisor |
Hladká, Kristýna
|
|
| dc.contributor.author |
Mančík, Pavel
|
|
| dc.date.accessioned |
2012-03-09T16:04:43Z |
|
| dc.date.available |
2012-03-09T16:04:43Z |
|
| dc.date.issued |
2011-08-19 |
|
| dc.identifier |
Elektronický archiv Knihovny UTB |
cs |
| dc.identifier.uri |
http://hdl.handle.net/10563/15989
|
|
| dc.description.abstract |
Základním cílem práce bylo srovnat tvrdost tavených sýrů vyrobených s použitím tradičních tavicích solí a jejich náhrad. Jako náhrady byly využity kyselina adipová a její sodná sůl. Fosforečnanové tavicí soli anebo karagenan byly použity k výrobě kontrolních vzorků. Přírodní sýry o různém stupni prozrálosti (1, 2, 4, 8, 12 a 16 týdnů) byly využity k výrobě kontrolních modelových tavených sýrů. Tvrdost byla měřena pomocí analyzátoru textury TA-XTplus. Výrobky s karagenanem byly hodnoceny jako nejtužší ze všech testovaných, a to bez ohledu na stupeň prozrálosti suroviny. Prudukty s kyselinou adipovou a adipanem sodným byly relativně měkké ve srovnání s kontrolními produkty a výrobky s karagenanem. Tvrdost tavených sýrů klesala s narůstajícím stupněm prozrálosti suroviny ? přírodního sýra. |
cs |
| dc.format |
41 s. (44831 znaků). |
cs |
| dc.format.extent |
992592 bytes |
cs |
| dc.format.mimetype |
application/pdf |
cs |
| dc.language.iso |
cs |
|
| dc.publisher |
Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně |
|
| dc.rights |
Bez omezení |
|
| dc.subject |
Tavený sýr
|
cs |
| dc.subject |
přírodní sýry
|
cs |
| dc.subject |
stupeň prozrálosti
|
cs |
| dc.subject |
tvrdost
|
cs |
| dc.subject |
Processed cheese
|
en |
| dc.subject |
Cheese
|
en |
| dc.subject |
Maturity
|
en |
| dc.subject |
Hardness
|
en |
| dc.title |
Vliv přídavku kyseliny adipové jako náhrady tavicích solí na vybrané texturní parametry tavených sýrů. |
cs |
| dc.title.alternative |
Effect of Adipic Acid Addition as a Substitute of Emulsifying Salts on Selected Texture Parameters of Processed Cheese. |
en |
| dc.type |
bakalářská práce |
cs |
| dc.contributor.referee |
Pachlová, Vendula |
|
| dc.date.accepted |
2011-08-29 |
|
| dc.description.abstract-translated |
The main of this study was to compare hardness of processed cheese produced using traditional emulsifying agents and samples manufacturing without traditional emulsifying agents. Adipic acid and its sodium salt were used as substitutes of traditional emulsifying agents. Phosphates and/or carrageenan were used as control samples. Cheese with different period of ripening (1, 2, 4, 8, 12 and 16 weeks) was used for production of control and model processed cheeses. Hardness was measured using TA-XTplus. The products with carrageenan were evaluated as the hardest in comparison with the rest samples (regardless the maturity of cheese). Samples with adipic acid and its sodium salt were relatively soft compared to control and sample with carrageenan. Hardness of processed cheeses decreased with the period of maturity increased. |
en |
| dc.description.department |
Ústav biochemie a analýzy potravin |
cs |
| dc.description.result |
obhájeno |
cs |
| dc.parent.uri |
http://hdl.handle.net/10563/136
|
cs |
| dc.parent.uri |
http://hdl.handle.net/10563/220
|
cs |
| dc.thesis.degree-discipline |
Chemie a technologie potravin |
cs |
| dc.thesis.degree-discipline |
Chemistry and Food Technologies |
en |
| dc.thesis.degree-grantor |
Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně. Fakulta technologická |
cs |
| dc.thesis.degree-grantor |
Tomas Bata University in Zlín. Faculty of Technology |
en |
| dc.thesis.degree-name |
Bc. |
cs |
| dc.thesis.degree-program |
Chemie a technologie potravin |
cs |
| dc.thesis.degree-program |
Chemistry and Food Technologies |
en |
| dc.identifier.stag |
21807
|
|
| dc.date.assigned |
2011-02-25 |
|
| utb.result.grade |
B |
|
