Monitoring obsahu biogenních aminů ve vybraných fermentovaných potravinách živočišného původu

DSpace Repository

Login

Language: English čeština 

Monitoring obsahu biogenních aminů ve vybraných fermentovaných potravinách živočišného původu

Show full item record

No preview available
Title: Monitoring obsahu biogenních aminů ve vybraných fermentovaných potravinách živočišného původu
Author: Zálešáková, Ludmila
Advisor: Buňka, František
Abstract: Cílem této diplomové práce bylo sledovat obsah biogenních aminů ve vybraných vzorcích fermentovaných potravin živočišného původu získané z běžné obchodní sítě a sledovat jejich změny během chladírenského skladování. Obsah biogenních aminů byl monitorován bezprostředně po zakoupení a na konci doby minimální trvalivosti, resp. použitelnosti. Třetí odběrový termín byl volen tak, aby byl přibližně uprostřed výše zmíněných termínů. Ke stanovení biogenních aminů byla využita iontově-výměnná kapalinová chromatografie s fotometrickou detekcí. Při chladírenském skladování bylo zjištěno, že dochází k nárůstu koncentrace biogenních aminů a tato koncentrace byla vždy nejvyšší na konci doby minimální trvanlivosti, resp. použitelnosti. Nejvyšší obsah biogenních aminů byl zaznamenán u sýrů ementálského typu a sýru zrajících pod mazem, kde množství přesáhlo hodnoty 1000 mg kg-1. Taková množství již mohou představovat zdravotní riziko pro konzumenty. U sýrů s plísní na povrchu byly obsahy biogenních aminů nízké.
URI: http://hdl.handle.net/10563/16828
Date: 2011-05-20
Availability: Bez omezení
Department: Ústav biochemie a analýzy potravin
Discipline: Technologie, hygiena a ekonomika výroby potravin
Grade for thesis and defense: A 21580


Citace závěřečné práce

Files in this item

Files Size Format View
zálešáková_2011_dp.pdf 2.166Mb PDF View/Open
zálešáková_2011_vp.doc 94Kb Microsoft Word View/Open
zálešáková_2011_op.doc 101Kb Microsoft Word View/Open

This item appears in the following Collection(s)

Show full item record

Find fulltext

Search DSpace


Browse

My Account