Monitoring obsahu biogenních aminů ve vybraných fermentovaných potravinách živočišného původu

Repozitář DSpace/Manakin

Přihlásit se

Jazyk: English čeština 

Monitoring obsahu biogenních aminů ve vybraných fermentovaných potravinách živočišného původu

Zobrazit celý záznam

Není dostupný náhled
Název: Monitoring obsahu biogenních aminů ve vybraných fermentovaných potravinách živočišného původu
Autor: Zálešáková, Ludmila
Vedoucí: Buňka, František
Abstrakt: Cílem této diplomové práce bylo sledovat obsah biogenních aminů ve vybraných vzorcích fermentovaných potravin živočišného původu získané z běžné obchodní sítě a sledovat jejich změny během chladírenského skladování. Obsah biogenních aminů byl monitorován bezprostředně po zakoupení a na konci doby minimální trvalivosti, resp. použitelnosti. Třetí odběrový termín byl volen tak, aby byl přibližně uprostřed výše zmíněných termínů. Ke stanovení biogenních aminů byla využita iontově-výměnná kapalinová chromatografie s fotometrickou detekcí. Při chladírenském skladování bylo zjištěno, že dochází k nárůstu koncentrace biogenních aminů a tato koncentrace byla vždy nejvyšší na konci doby minimální trvanlivosti, resp. použitelnosti. Nejvyšší obsah biogenních aminů byl zaznamenán u sýrů ementálského typu a sýru zrajících pod mazem, kde množství přesáhlo hodnoty 1000 mg kg-1. Taková množství již mohou představovat zdravotní riziko pro konzumenty. U sýrů s plísní na povrchu byly obsahy biogenních aminů nízké.
URI: http://hdl.handle.net/10563/16828
Datum: 2011-05-20
Dostupnost: Bez omezení
Ústav: Ústav biochemie a analýzy potravin
Studijní obor: Technologie, hygiena a ekonomika výroby potravin
Klasifikace závěrečné práce a její obhajoby: A 21580


Citace závěřečné práce

Soubory tohoto záznamu

Soubory Velikost Formát Zobrazit
zálešáková_2011_dp.pdf 2.166Mb PDF Zobrazit/otevřít
zálešáková_2011_vp.doc 94Kb Microsoft Word Zobrazit/otevřít
zálešáková_2011_op.doc 101Kb Microsoft Word Zobrazit/otevřít

Tento záznam se objevuje v následujících kolekcích

Zobrazit celý záznam

Find fulltext

Prohledat DSpace


Procházet

Můj účet