Manufacture of Selected Cheese Groups from Greece and Presence of Biogenic Amines

Abstract

Cílem této práce bylo (i) optimalizování technologie výroby bílých sýru zrajících v solném nálevu v podmínkách Ústavu technologie a mikrobiologie potravin, Fakulty technologické, Univerzity Tomáše Bati ve Zlíně, (ii) vyrobit série sýrů s použitím klasické mezofilní sme-tanové kultury (kontrolní vzorky) a (iii) vyrobit série sýrů, které byly zaočkovány dekarbo-xylasa-pozitivními laktokoki. Pro srovnání získaných výsledků byl dále založen skladovací pokus s komerčními vzorky sýrů řeckého původu. Experimenty zahrnovaly chemickou analýzu obsahu sušiny, NaCl, volných aminokyselin a biogenních aminů a dále také textur-ní profilovou analýzu. Doba zrání sýrů vyrobených v laboratorních podmínkách byla 56 dnů při konstantní teplotě (10 ? 2 °C). Bylo prokázáno, že inokulovaný dekarboxyláza-pozitivní kmen Lactococcus lactis subsp. lactis je schopen produkovat ve větší míře bio-genní aminy i v reálném systému sýra. Celkový obsah volných aminokyselin všech vzorků sýrů značně vzrostl během zrání. Zjištěné celkové obsahy biogenních aminů byly také ve významně vysokých koncentracích v průběhu zrání a to zejména v případě vzorků s přídavkem dekarboxylasa-pozitivní kultury. Na druhou stranu nízké hodnoty pH a vysoký obsah NaCl v bílých sýrech zrajících v solném nálevu nepříznivě ovlivňují dekarboxylaci aminokyselin a následné stanovené obsahy jednotlivých biogenních aminů byly relativně nízké. Na konci zracího procesu tvrdost všech analyzovaných vzorků klesla v důsledku proteolytických dějů.