Ternární směsi fosforečnanů a jejich vliv na texturní vlastnosti tavených sýrů

Abstract

Cílem této diplomové práce bylo studium vlivu složení ternárních směsí tavicích solí na vybrané texturní vlastnosti tavených sýrů. Použité soli byly hydrogenfosforečnan sodný, difosforečnan sodný a polyfosforečnan sodný. Dalšími zkoumanými faktory byly rostoucí přídavek tavicích solí (2,0 %, 2,5 %, 3,0 % (w/w)) a úprava hodnoty pH taveniny za účelem eliminace vlivu hodnoty pH na texturní vlastnosti tavených sýrů. Vzorky byly podrobeny základní chemické analýze (obsah sušiny, hodnota pH) a texturní analýze (tvrdost, kohezivnost, relativní lepivost). V závislosti na složení ternárních směsí tavicích solí docházelo ke změnám všech texturních vlastností. Rostoucí koncentrace tavicích solí má za následek nárůst tvrdosti, kohezivnosti a pokles relativní lepivosti. Vzorky vyrobené s úpravou hodnoty pH taveniny vykazovaly obdobné trendy jako vzorky bez úpravy hodnoty pH.