Vliv kombinací fosforečnanů a amarantu na technologické vlastnosti masných výrobků

Abstract

Diplomová práce se zabývá vlivem přídavku samotné amarantové moučky a taktéž její kombinací s fosforečnanem na technologické vlastnosti jemně mělněných masných výrobků. Na základě výsledků ztrát vařením, z předešlého výzkumu, byl vybrán dihydrogendifosforečnan sodný o koncentracích 0,20 % a 0,40 % (w/w) a k němu byla přidávána amarantová moučka o koncentracích 0,00 - 2,00 % (w/w) po kroku 0,25 %. Z technologických vlastností bylo sledováno pH, ztráty vařením (CL), vaznost vody (WHC) a z hlediska texturních vlastností byla sledována tvrdost, tuhost, kohezivnost a gumovitost masného výrobku.