Vliv koncentrace NaCl a fosforečnanů na vlastnosti masných výrobků

DSpace Repository

Login

Language: English čeština 

Vliv koncentrace NaCl a fosforečnanů na vlastnosti masných výrobků

Show simple item record

dc.contributor.advisor Plšková, Mária
dc.contributor.author Gregovská, Ludmila
dc.date.accessioned 2015-07-24T12:29:37Z
dc.date.available 2015-07-24T12:29:37Z
dc.date.issued 2015-02-02
dc.identifier Elektronický archiv Knihovny UTB
dc.identifier.uri http://hdl.handle.net/10563/31989
dc.description.abstract Teoretická část diplomové práce se zabývá základními poznatky o vlastnostech masa a masných výrobků jako je barva, vaznost, pH a texturní vlastnosti. Klíčovým bodem práce je popis účinku aplikace chloridu sodného a fosforečnanů na vlastnosti masa a masných výrobků. Praktická část práce je zaměřena na pozorování vlivu měnící se koncentrace NaCl a vybraných fosforečnanů (fosforečnan sodný, fosforečnan draselný, difosforečnan sodný, difosforečnan draselný) na vlastnosti mělněných masných výrobků, jako jsou pH, vaznost vody, ztráty vařením a texturní vlastnosti tvrdost, tuhost, kohezivnost a gumovitost.
dc.format 103 s. (173 765 znaků).
dc.format.extent 5978883
dc.language.iso cs
dc.publisher Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně
dc.rights Bez omezení
dc.subject Masné výrobky cs
dc.subject chlorid sodný cs
dc.subject fosforečnan sodný cs
dc.subject fosforečnan draselný cs
dc.subject difosforečnan sodný cs
dc.subject difosforečnan draselný cs
dc.subject pH cs
dc.subject vaznost vody cs
dc.subject ztráty vařením cs
dc.subject texturní vlastnosti cs
dc.subject tvrdost cs
dc.subject tuhost cs
dc.subject kohezivnost cs
dc.subject gumovitost cs
dc.subject Meat products en
dc.subject sodium chloride en
dc.subject sodium phosphate en
dc.subject potassium phosphate en
dc.subject sodium diphosphate en
dc.subject potassium diphosphate en
dc.subject pH en
dc.subject water holding capacity en
dc.subject textural properties en
dc.subject hardness en
dc.subject toughness en
dc.subject cohesiveness en
dc.subject gumminess en
dc.title Vliv koncentrace NaCl a fosforečnanů na vlastnosti masných výrobků
dc.title.alternative Effect of Concentration of Sodium Chloride and Phosphate on the Properties of Meat Products
dc.type diplomová práce cs
dc.contributor.referee Buňka, František
dc.date.accepted 2015-06-03
dc.description.abstract-translated The theoretical part of the thesis is focused on the basic knowledge about meat and meat products properties such as colour, water-holding capacity, pH, and textural properties. The main issue of the thesis is to describe an effect of sodium chloride and phosphate salts application on the characteristics of meat and meat products. The practical part is based on the observation of the impact of variable concentrations of NaCl and phosphate salts (sodium phosphate, potassium phosphate, sodium diphosphate, potassium diphosphate) on properties of minced meat products, such as pH, water holding capacity, cooking loss and textural properties - hardness, toughness, cohesiveness and gumminess.
dc.description.department Ústav technologie potravin
dc.thesis.degree-discipline Technologie potravin cs
dc.thesis.degree-discipline Food Technology en
dc.thesis.degree-grantor Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně. Fakulta technologická cs
dc.thesis.degree-grantor Tomas Bata University in Zlín. Faculty of Technology en
dc.thesis.degree-name Ing.
dc.thesis.degree-program Chemie a technologie potravin cs
dc.thesis.degree-program Chemistry and Food Technologies en
dc.identifier.stag 38520
utb.result.grade A
dc.date.submitted 2015-04-22


Files in this item

Files Size Format View Description
gregovská_2015_dp.pdf 5.701Mb PDF View/Open None
gregovská_2015_op.pdf 449.5Kb PDF View/Open None
gregovská_2015_vp.pdf 452.7Kb PDF View/Open None

This item appears in the following Collection(s)

Show simple item record

Find fulltext

Search DSpace


Browse

My Account