| dc.contributor.advisor |
Gál, Robert
|
|
| dc.contributor.author |
Kadlecová, Simona
|
|
| dc.date.accessioned |
2015-07-24T12:29:38Z |
|
| dc.date.available |
2015-07-24T12:29:38Z |
|
| dc.date.issued |
2015-02-02 |
|
| dc.identifier |
Elektronický archiv Knihovny UTB |
|
| dc.identifier.uri |
http://hdl.handle.net/10563/31992
|
|
| dc.description.abstract |
Tato diplomová práce se zabývá aplikací binárních směsí difosforečnanu sodného a hydrogenfosforečnanu sodného do drůbežích jemně mělněných masných výrobků. Pro tento experiment byly zvoleny binární směsi v celkové koncentraci P2O5 0,05 %, 0,25 % a 0,45 % (w/w). Byly zjišťovány technologické vlastnosti masných výrobků při přídavku procentuálních poměrů fosforečnanů 0:100, 10:90, 20:80, 30:70, 40:60, 50:50, 60:40, 70:30, 80:20, 90:10 a 100:0. Diplomová práce sleduje vliv binárních směsí na texturní parametry (tvrdost, tuhost, kohezivnost a gumovitost), pH, vaznost vody a ztráty vařením. Z výsledků lze konstatovat, že binární směsi použitých fosforečnanů ovlivňují sledované vlastnosti finálních výrobků. |
|
| dc.format |
77 s. |
|
| dc.format.extent |
2495954 |
|
| dc.language.iso |
cs |
|
| dc.publisher |
Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně |
|
| dc.rights |
Bez omezení |
|
| dc.subject |
masný výrobek
|
cs |
| dc.subject |
drůbeží maso
|
cs |
| dc.subject |
fosforečnany
|
cs |
| dc.subject |
vaznost vody
|
cs |
| dc.subject |
ztráty vařením
|
cs |
| dc.subject |
texturní vlastnosti
|
cs |
| dc.subject |
meat product
|
en |
| dc.subject |
poultry meat
|
en |
| dc.subject |
phosphates
|
en |
| dc.subject |
water-holding capacity
|
en |
| dc.subject |
cooking loss
|
en |
| dc.subject |
textural properties
|
en |
| dc.title |
Aplikace a vliv binárních směsí fosforečnanů při výrobě masných výrobků |
|
| dc.title.alternative |
Application and Effect of Phosphates Binary Mixtures in the Meat Products Processing |
|
| dc.type |
diplomová práce |
cs |
| dc.contributor.referee |
Polášek, Zdeněk |
|
| dc.date.accepted |
2015-06-02 |
|
| dc.description.abstract-translated |
This Master´s thesis deals with the application of binary mixtures of sodium diphosphate and disodium phosphate to poultry finely minced meat products. For this experiment, there were chosen binary mixtures in a total concentration 0,05 %, 0,25 % and 0,45 % (w/w) of P2O5. There were found out the technological properties of meat products in addition of phosphates in percentages ratios 0:100, 10:90, 20:80, 30:70, 40:60, 50:50, 60:40, 70:30, 80:20, 90:10 and 100:0. There was monitored the effect of binary mixtures on textural parameters (hardness, toughness, cohesiveness and gumminess), pH, water-holding capacity and cooking loss. The results show that the binary phosphates mixtures influence the pursued properties of the final products. |
|
| dc.description.department |
Ústav technologie potravin |
|
| dc.thesis.degree-discipline |
Technologie potravin |
cs |
| dc.thesis.degree-discipline |
Food Technology |
en |
| dc.thesis.degree-grantor |
Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně. Fakulta technologická |
cs |
| dc.thesis.degree-grantor |
Tomas Bata University in Zlín. Faculty of Technology |
en |
| dc.thesis.degree-name |
Ing. |
|
| dc.thesis.degree-program |
Chemie a technologie potravin |
cs |
| dc.thesis.degree-program |
Chemistry and Food Technologies |
en |
| dc.identifier.stag |
38524
|
|
| utb.result.grade |
B |
|
| dc.date.submitted |
2015-04-14 |
|
