| dc.contributor.advisor |
Sumczynski, Daniela
|
|
| dc.contributor.author |
Konečná, Veronika
|
|
| dc.date.accessioned |
2017-07-03T09:12:15Z |
|
| dc.date.available |
2017-07-03T09:12:15Z |
|
| dc.date.issued |
2017-02-03 |
|
| dc.identifier |
Elektronický archiv Knihovny UTB |
|
| dc.identifier.uri |
http://hdl.handle.net/10563/39454
|
|
| dc.description.abstract |
Diplomová práce se věnuje stanovení základních nutričních parametrů netradičních druhů obilovin, konkrétně netradičních druhů pšenice, rýže s černými a červenými obalovými vrstvami a miličce habešské. Ve vzorcích byl stanoven obsah vlhkosti(sušiny, popela, škrobu,hrubých bílkovin, neutrálně-detergentní vlákniny a hrubé vlákniny. Byla stanovena antioxidační aktivita metodou s ABTS a DPPH a celkový obsah polyfenolů. Dále byla provedena stravitelnost metodou in vitro, a to u syrových zrn a následně u tepelně zpracovaných zrn. Nejvyšší hodnoty stravitelnosti byly zjištěny u vzorků pšenice, dále pak u vzorků rýže a miličky habešské, což se odvíjí od samotného nutričního složení, především obsahu vlákniny. Stravitelnost kulinárně upraveného zrna vykazovala hodnoty vyšší než zrno syrové. Kulinární úprava sous-vide se také ukázala jako účinnější pro uvolňování vázaných polyfenolů z obalových vrstev obilovin. |
|
| dc.format |
91 s. |
|
| dc.language.iso |
cs |
|
| dc.publisher |
Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně |
|
| dc.rights |
Bez omezení |
|
| dc.subject |
obiloviny
|
cs |
| dc.subject |
chemická analýza
|
cs |
| dc.subject |
stravitelnost
|
cs |
| dc.subject |
antioxidační aktivita
|
cs |
| dc.subject |
celkový obsah polyfenolů
|
cs |
| dc.subject |
kulinární úprava
|
cs |
| dc.subject |
cereals
|
en |
| dc.subject |
chemical analysis
|
en |
| dc.subject |
digestibility
|
en |
| dc.subject |
antioxidant activity
|
en |
| dc.subject |
total polyphenol content
|
en |
| dc.subject |
culinary treatment
|
en |
| dc.title |
Stanovení nutričních parametrů obilovin, jejich stravitelnost a vzájemné korelace |
|
| dc.title.alternative |
Determination of Nutritional Parameters of Cereals, their Digestibility and Correlation |
|
| dc.type |
diplomová práce |
cs |
| dc.contributor.referee |
Hlaváčová, Irena |
|
| dc.date.accepted |
2017-05-31 |
|
| dc.description.abstract-translated |
The diploma thesis is devoted to determination of basic nutritional parameters nontraditional types of cereals, particularly non-traditional type of wheat, red or black rice and Eragrostis tef. The moisture content (dry basis), ash, starch, crude protein, neutraldetergent fiber and crude fibre were determined. Antioxidant activity was provided with ABTS and DPPH radicals and its results were put into context with polyfenol measurement. Digestibility was determined by in vitro methods, for raw grains and subsequently for heat treated grains. We can conclud that the lowest digestibility values were measured in samples with a higher content of fiber. Digestibility culinary treated grains sous-vide showed values higher than the raw grains. Culinary treatment is also shown to be more effective in increasing to release bound polyphenols. |
|
| dc.description.department |
Ústav technologie potravin |
|
| dc.thesis.degree-discipline |
Technologie potravin |
cs |
| dc.thesis.degree-discipline |
Food Technology |
en |
| dc.thesis.degree-grantor |
Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně. Fakulta technologická |
cs |
| dc.thesis.degree-grantor |
Tomas Bata University in Zlín. Faculty of Technology |
en |
| dc.thesis.degree-name |
Ing. |
|
| dc.thesis.degree-program |
Chemie a technologie potravin |
cs |
| dc.thesis.degree-program |
Chemistry and Food Technologies |
en |
| dc.identifier.stag |
42485
|
|
| utb.result.grade |
B |
|
| dc.date.submitted |
2017-04-27 |
|
