Stanovení nutričních parametrů obilovin, jejich stravitelnost a vzájemné korelace

DSpace Repository

Login

Language: English čeština 

Stanovení nutričních parametrů obilovin, jejich stravitelnost a vzájemné korelace

Show full item record

No preview available
Title: Stanovení nutričních parametrů obilovin, jejich stravitelnost a vzájemné korelace
Author: Konečná, Veronika
Advisor: Sumczynski, Daniela
Abstract: Diplomová práce se věnuje stanovení základních nutričních parametrů netradičních druhů obilovin, konkrétně netradičních druhů pšenice, rýže s černými a červenými obalovými vrstvami a miličce habešské. Ve vzorcích byl stanoven obsah vlhkosti(sušiny, popela, škrobu,hrubých bílkovin, neutrálně-detergentní vlákniny a hrubé vlákniny. Byla stanovena antioxidační aktivita metodou s ABTS a DPPH a celkový obsah polyfenolů. Dále byla provedena stravitelnost metodou in vitro, a to u syrových zrn a následně u tepelně zpracovaných zrn. Nejvyšší hodnoty stravitelnosti byly zjištěny u vzorků pšenice, dále pak u vzorků rýže a miličky habešské, což se odvíjí od samotného nutričního složení, především obsahu vlákniny. Stravitelnost kulinárně upraveného zrna vykazovala hodnoty vyšší než zrno syrové. Kulinární úprava sous-vide se také ukázala jako účinnější pro uvolňování vázaných polyfenolů z obalových vrstev obilovin.
URI: http://hdl.handle.net/10563/39454
Date: 2017-02-03
Availability: Bez omezení
Department: Ústav technologie potravin
Discipline: Technologie potravin
Grade for thesis and defense: B 42485


Citace závěřečné práce

Files in this item

Files Size Format View Description
konečná_2017_dp.pdf 2.152Mb PDF View/Open None
konečná_2017_op.pdf 540.7Kb PDF View/Open None
konečná_2017_vp.pdf 515.8Kb PDF View/Open None

This item appears in the following Collection(s)

Show full item record

Find fulltext

Search DSpace


Browse

My Account