Vliv použité suroviny na vybrané vlastnosti tavených sýrů

DSpace Repository

Login

Language: English čeština 

Vliv použité suroviny na vybrané vlastnosti tavených sýrů

Show full item record

No preview available
Title: Vliv použité suroviny na vybrané vlastnosti tavených sýrů
Author: Holas, Ondřej
Advisor: Pachlová, Vendula
Abstract: Cílem diplomové práce bylo studium vlivu stupně zralosti přírodního sýra a zdroje mléčného tuku (z přírodního sýra nebo másla) na vlastnosti tavených sýrů. Pro výrobu byl použit 14, 28, 56, a 84 dnů zralý přírodní sýr o různé tučnosti (50, 45, 40, 35, 30, 20, 10 a 1 % tvs.). Vzorky byly podrobeny základní chemické analýze (pH, obsah sušiny), dynamické oscilační reometrii a roztékavosti. Vlastnosti modelových vzorků tavených sýrů byly sledovány po dobu 56 dnů skladování. S délkou skladování tavených sýrů se zvyšovaly hodnoty elastického modulu pružnosti (G') modelových vzorků. Na druhou stranu hodnoty elastického modulu pružnosti (G') modelových vzorků tavených sýrů výrazně klesaly se stupněm zralosti suroviny. Byla také pozorována souvislost s dobou skladování tavených sýrů na jejich roztékavost. Nebyl prokázán vliv zdroje tuku na vlastnosti výrobku.
URI: http://hdl.handle.net/10563/40593
Date: 2017-02-03
Availability: Bez omezení
Department: Ústav technologie potravin
Discipline: Technologie potravin
Grade for thesis and defense: A 46353


Citace závěřečné práce

Files in this item

Files Size Format View Description
holas_2017_dp.pdf 2.615Mb PDF View/Open None
holas_2017_op.pdf 527.7Kb PDF View/Open None
holas_2017_vp.pdf 434.8Kb PDF View/Open None

This item appears in the following Collection(s)

Show full item record

Find fulltext

Search DSpace


Browse

My Account