| dc.contributor.advisor |
Pachlová, Vendula
|
|
| dc.contributor.author |
Holas, Ondřej
|
|
| dc.date.accessioned |
2017-07-03T09:14:36Z |
|
| dc.date.available |
2017-07-03T09:14:36Z |
|
| dc.date.issued |
2017-02-03 |
|
| dc.identifier |
Elektronický archiv Knihovny UTB |
|
| dc.identifier.uri |
http://hdl.handle.net/10563/40593
|
|
| dc.description.abstract |
Cílem diplomové práce bylo studium vlivu stupně zralosti přírodního sýra a zdroje mléčného tuku (z přírodního sýra nebo másla) na vlastnosti tavených sýrů. Pro výrobu byl použit 14, 28, 56, a 84 dnů zralý přírodní sýr o různé tučnosti (50, 45, 40, 35, 30, 20, 10 a 1 % tvs.). Vzorky byly podrobeny základní chemické analýze (pH, obsah sušiny), dynamické oscilační reometrii a roztékavosti. Vlastnosti modelových vzorků tavených sýrů byly sledovány po dobu 56 dnů skladování. S délkou skladování tavených sýrů se zvyšovaly hodnoty elastického modulu pružnosti (G') modelových vzorků. Na druhou stranu hodnoty elastického modulu pružnosti (G') modelových vzorků tavených sýrů výrazně klesaly se stupněm zralosti suroviny. Byla také pozorována souvislost s dobou skladování tavených sýrů na jejich roztékavost. Nebyl prokázán vliv zdroje tuku na vlastnosti výrobku. |
|
| dc.format |
59 s. (84 567 znaků) |
|
| dc.language.iso |
cs |
|
| dc.publisher |
Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně |
|
| dc.rights |
Bez omezení |
|
| dc.subject |
tavený sýr
|
cs |
| dc.subject |
přírodní sýr
|
cs |
| dc.subject |
tuk
|
cs |
| dc.subject |
viskoelastické vlastnosti
|
cs |
| dc.subject |
konzistence
|
cs |
| dc.subject |
roztékavost
|
cs |
| dc.subject |
Processed cheese
|
en |
| dc.subject |
natural cheese
|
en |
| dc.subject |
fat
|
en |
| dc.subject |
viscoelastic properties
|
en |
| dc.subject |
consistency
|
en |
| dc.subject |
meltability
|
en |
| dc.title |
Vliv použité suroviny na vybrané vlastnosti tavených sýrů |
|
| dc.title.alternative |
The Influence of the Raw Materials Used on the Selected Properties of Processed Cheese |
|
| dc.type |
diplomová práce |
cs |
| dc.contributor.referee |
Buňka, František |
|
| dc.date.accepted |
2017-06-01 |
|
| dc.description.abstract-translated |
The aim of this thesis was to study the effect of different maturity natural cheese and source of milk fat (from natural cheese or butter) on properties of processed cheese. For the production was used the cheese with 14, 28, 56 and 84 maturity and variety of fat content (50, 45, 40, 35, 30, 20, 10, 1 % fdm). The samples were evaluated using basic chemical analysis (pH, dry matter content), the dynamic oscilatory rheometry and meltability. Properties of model samples processed cheese was monitored for 56 days storages. With a length of storage the values of elastic modulus of elasticity (G') of the model processed cheese samples were t increased. On the other hand the values of the elastic modulus elasticity (G') of the model processed cheese samples significantly decreased with the degree of ripeness material. It was also observed in connection with the storage time of processed cheese on their meltability. The effect of the fat source on the properties of the product has not been observed |
|
| dc.description.department |
Ústav technologie potravin |
|
| dc.thesis.degree-discipline |
Technologie potravin |
cs |
| dc.thesis.degree-discipline |
Food Technology |
en |
| dc.thesis.degree-grantor |
Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně. Fakulta technologická |
cs |
| dc.thesis.degree-grantor |
Tomas Bata University in Zlín. Faculty of Technology |
en |
| dc.thesis.degree-name |
Ing. |
|
| dc.thesis.degree-program |
Chemie a technologie potravin |
cs |
| dc.thesis.degree-program |
Chemistry and Food Technologies |
en |
| dc.identifier.stag |
46353
|
|
| utb.result.grade |
A |
|
| dc.date.submitted |
2017-05-12 |
|
