Vliv obsahu tuku na vlastnosti sýru typu gouda
Zobrazit minimální záznam
| dc.contributor.advisor |
Pachlová, Vendula
|
|
| dc.contributor.author |
Rojíčková, Kristýna
|
|
| dc.date.accessioned |
2017-07-03T09:14:37Z |
|
| dc.date.available |
2017-07-03T09:14:37Z |
|
| dc.date.issued |
2017-02-03 |
|
| dc.identifier |
Elektronický archiv Knihovny UTB |
|
| dc.identifier.uri |
http://hdl.handle.net/10563/40602
|
|
| dc.description.abstract |
Diplomová práce je zaměřena na studium vlivu obsahu tuku na vlastnosti sýrů holandského typu v průběhu zrání. Pozornost byla věnována především vývoji texturních vlastností, roztékavosti sýrů a intenzitě zrání v závislosti na různém obsahu tuku v sušině sýrů. Dále bylo sledováno zastoupení mikroorganizmů v průběhu zrání. Obsah tuku v sušině měl vliv na vývoj tvrdosti, zjištěné výsledky ukazují rostoucí trend tvrdosti sýrů s klesajícím obsahem tuku v sušině a zároveň pokles tvrdosti v průběhu zrání. Rozdílné zastoupení tuku ovlivnilo také roztékavost sýrů, se snižujícím se obsahem tuku v sušině byl pozorován její klesající charakter. Intenzivnější proteolýza byla pozorována u sýrů o nižším obsahu tuku v porovnání se sýry s vyšším obsahem tuku. Na počátku zrání byly zaznamenány nejvyšší počty startérových bakterií mléčného kvašení, v průběhu zrání došlo k jejich snížení. Technologicky nežádoucí mikroorganizmy nebyly detekovány. |
|
| dc.format |
78 s. |
|
| dc.language.iso |
cs |
|
| dc.publisher |
Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně |
|
| dc.rights |
Bez omezení |
|
| dc.subject |
gouda
|
cs |
| dc.subject |
obsah tuku
|
cs |
| dc.subject |
zrání sýrů
|
cs |
| dc.subject |
texturní vlastnosti
|
cs |
| dc.subject |
mikroorganizmy v sýrech
|
cs |
| dc.subject |
gouda-type cheese
|
en |
| dc.subject |
fat content
|
en |
| dc.subject |
cheese ripening
|
en |
| dc.subject |
texture properties
|
en |
| dc.subject |
microorganisms in cheese
|
en |
| dc.title |
Vliv obsahu tuku na vlastnosti sýru typu gouda |
|
| dc.title.alternative |
The Influence of Milk Fat on the Properties of Gouda Cheese |
|
| dc.type |
diplomová práce |
cs |
| dc.contributor.referee |
Buňková, Leona |
|
| dc.date.accepted |
2017-06-01 |
|
| dc.description.abstract-translated |
The thesis is focused on the effect of fat content on properties of Dutch-type cheeses during ripening. Microflora of milk and cheese, the development of textural properties, cheese meltability and intensity of proteolysis were observed depending on the different fat content during cheese ripening. Cheese texture was changed during storage, the hardness decreased with age of cheese. Textural properties and cheese meltability were influenced by different fat content. The hardness of cheese increased and cheese meltability decreased with the decreasing fat content. More intense proteolysis was observed in low fat cheese compared with full fat cheese. The highest counts of starter lactic acid bacteria were at the beginning of cheese ripening, then the counts decreased. Pathogens and spoilage microorganisms were not detected. |
|
| dc.description.department |
Ústav technologie potravin |
|
| dc.thesis.degree-discipline |
Technologie potravin |
cs |
| dc.thesis.degree-discipline |
Food Technology |
en |
| dc.thesis.degree-grantor |
Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně. Fakulta technologická |
cs |
| dc.thesis.degree-grantor |
Tomas Bata University in Zlín. Faculty of Technology |
en |
| dc.thesis.degree-name |
Ing. |
|
| dc.thesis.degree-program |
Chemie a technologie potravin |
cs |
| dc.thesis.degree-program |
Chemistry and Food Technologies |
en |
| dc.identifier.stag |
46364
|
|
| utb.result.grade |
A |
|
| dc.date.submitted |
2017-04-27 |
|
Soubory tohoto záznamu
Tento záznam se objevuje v následujících kolekcích
Zobrazit minimální záznam
