Vliv obsahu tuku na vlastnosti sýru typu gouda

Rojíčková, Kristýna

Vliv obsahu tuku na vlastnosti sýru typu gouda

DSpace Repository

Language: English čeština

Vliv obsahu tuku na vlastnosti sýru typu gouda

dc.contributor.advisor	Pachlová, Vendula
dc.contributor.author	Rojíčková, Kristýna
dc.date.accessioned	2017-07-03T09:14:37Z
dc.date.available	2017-07-03T09:14:37Z
dc.date.issued	2017-02-03
dc.identifier	Elektronický archiv Knihovny UTB
dc.identifier.uri	http://hdl.handle.net/10563/40602
dc.description.abstract	Diplomová práce je zaměřena na studium vlivu obsahu tuku na vlastnosti sýrů holandského typu v průběhu zrání. Pozornost byla věnována především vývoji texturních vlastností, roztékavosti sýrů a intenzitě zrání v závislosti na různém obsahu tuku v sušině sýrů. Dále bylo sledováno zastoupení mikroorganizmů v průběhu zrání. Obsah tuku v sušině měl vliv na vývoj tvrdosti, zjištěné výsledky ukazují rostoucí trend tvrdosti sýrů s klesajícím obsahem tuku v sušině a zároveň pokles tvrdosti v průběhu zrání. Rozdílné zastoupení tuku ovlivnilo také roztékavost sýrů, se snižujícím se obsahem tuku v sušině byl pozorován její klesající charakter. Intenzivnější proteolýza byla pozorována u sýrů o nižším obsahu tuku v porovnání se sýry s vyšším obsahem tuku. Na počátku zrání byly zaznamenány nejvyšší počty startérových bakterií mléčného kvašení, v průběhu zrání došlo k jejich snížení. Technologicky nežádoucí mikroorganizmy nebyly detekovány.
dc.format	78 s.
dc.language.iso	cs
dc.publisher	Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně
dc.rights	Bez omezení
dc.subject	gouda	cs
dc.subject	obsah tuku	cs
dc.subject	zrání sýrů	cs
dc.subject	texturní vlastnosti	cs
dc.subject	mikroorganizmy v sýrech	cs
dc.subject	gouda-type cheese	en
dc.subject	fat content	en
dc.subject	cheese ripening	en
dc.subject	texture properties	en
dc.subject	microorganisms in cheese	en
dc.title	Vliv obsahu tuku na vlastnosti sýru typu gouda
dc.title.alternative	The Influence of Milk Fat on the Properties of Gouda Cheese
dc.type	diplomová práce	cs
dc.contributor.referee	Buňková, Leona
dc.date.accepted	2017-06-01
dc.description.abstract-translated	The thesis is focused on the effect of fat content on properties of Dutch-type cheeses during ripening. Microflora of milk and cheese, the development of textural properties, cheese meltability and intensity of proteolysis were observed depending on the different fat content during cheese ripening. Cheese texture was changed during storage, the hardness decreased with age of cheese. Textural properties and cheese meltability were influenced by different fat content. The hardness of cheese increased and cheese meltability decreased with the decreasing fat content. More intense proteolysis was observed in low fat cheese compared with full fat cheese. The highest counts of starter lactic acid bacteria were at the beginning of cheese ripening, then the counts decreased. Pathogens and spoilage microorganisms were not detected.
dc.description.department	Ústav technologie potravin
dc.thesis.degree-discipline	Technologie potravin	cs
dc.thesis.degree-discipline	Food Technology	en
dc.thesis.degree-grantor	Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně. Fakulta technologická	cs
dc.thesis.degree-grantor	Tomas Bata University in Zlín. Faculty of Technology	en
dc.thesis.degree-name	Ing.
dc.thesis.degree-program	Chemie a technologie potravin	cs
dc.thesis.degree-program	Chemistry and Food Technologies	en
dc.identifier.stag	46364
utb.result.grade	A
dc.date.submitted	2017-04-27