Vliv vybraných polysacharidů z řas na konzistenci tavených sýrů

DSpace Repository

Login

Language: English čeština 

Vliv vybraných polysacharidů z řas na konzistenci tavených sýrů

Show full item record

No preview available
Title: Vliv vybraných polysacharidů z řas na konzistenci tavených sýrů
Author: Beníčková, Lucie
Advisor: Černíková, Michaela
Abstract: Cílem této diplomové práce bylo posoudit vliv vybraných polysacharidů z řas na konzistenci tavených sýrů. Ze zástupců hydrokoloidů byl vybrán agar, alginát sodný, k-karagenan a i-karagenan v množství 0,00 %; 0,10 %; 0,25 %; 0,50; 0,75 % a 1,00 % (w/w). Stanovoval se obsah celkové sušiny, obsah tuku a měřila se hodnota pH v pěti určených termínech (1., 7., 14., 30. a 60. den). Reologické vlastnosti byly posuzovány dynamickou oscilační reometrií. Z naměřených výsledků vzorků taveného sýra bylo zjištěno, že vybrané hydrokoloidy mají značný vliv na výslednou konzistenci taveného sýra. S rostoucí koncentrací vzorků s přídavkem hydrokoloidu stoupá tuhost taveného sýra. Největší nárůst tuhosti taveného sýra byl zaznamenán u vzorků s přídavky karagenanů, naopak nejméně efektivní pro úpravu konzistence se projevil vzorek s přídavkem alginátu sodného. Na výslednou konzistenci taveného sýra měla vliv také doba skladování, kdy s přibývající délkou sklado-vání vzrostla tuhost u všech modelových vzorků.
URI: http://hdl.handle.net/10563/42092
Date: 2018-02-02
Availability: Bez omezení
Department: Ústav technologie potravin
Discipline: Technologie potravin
Grade for thesis and defense: C 49806


Citace závěřečné práce

Files in this item

Files Size Format View Description
beníčková_2018_dp.pdf 4.158Mb PDF View/Open None
beníčková_2018_op.pdf 511.1Kb PDF View/Open None
beníčková_2018_vp.pdf 652.8Kb PDF View/Open None

This item appears in the following Collection(s)

Show full item record

Find fulltext

Search DSpace


Browse

My Account