Vliv vybraných polysacharidů z řas na konzistenci tavených sýrů

DSpace Repository

Login

Language: English čeština 

Vliv vybraných polysacharidů z řas na konzistenci tavených sýrů

Show simple item record

dc.contributor.advisor Černíková, Michaela
dc.contributor.author Beníčková, Lucie
dc.date.accessioned 2018-07-04T15:00:59Z
dc.date.available 2018-07-04T15:00:59Z
dc.date.issued 2018-02-02
dc.identifier Elektronický archiv Knihovny UTB
dc.identifier.uri http://hdl.handle.net/10563/42092
dc.description.abstract Cílem této diplomové práce bylo posoudit vliv vybraných polysacharidů z řas na konzistenci tavených sýrů. Ze zástupců hydrokoloidů byl vybrán agar, alginát sodný, k-karagenan a i-karagenan v množství 0,00 %; 0,10 %; 0,25 %; 0,50; 0,75 % a 1,00 % (w/w). Stanovoval se obsah celkové sušiny, obsah tuku a měřila se hodnota pH v pěti určených termínech (1., 7., 14., 30. a 60. den). Reologické vlastnosti byly posuzovány dynamickou oscilační reometrií. Z naměřených výsledků vzorků taveného sýra bylo zjištěno, že vybrané hydrokoloidy mají značný vliv na výslednou konzistenci taveného sýra. S rostoucí koncentrací vzorků s přídavkem hydrokoloidu stoupá tuhost taveného sýra. Největší nárůst tuhosti taveného sýra byl zaznamenán u vzorků s přídavky karagenanů, naopak nejméně efektivní pro úpravu konzistence se projevil vzorek s přídavkem alginátu sodného. Na výslednou konzistenci taveného sýra měla vliv také doba skladování, kdy s přibývající délkou sklado-vání vzrostla tuhost u všech modelových vzorků.
dc.format 65 s.
dc.language.iso cs
dc.publisher Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně
dc.rights Bez omezení
dc.subject tavené sýry cs
dc.subject agar cs
dc.subject alginát sodný cs
dc.subject k-karagenan cs
dc.subject i-karagenan cs
dc.subject konzistence cs
dc.subject processed cheeses en
dc.subject agar en
dc.subject sodium alginate en
dc.subject k-carrageenan en
dc.subject i-carrageenan en
dc.subject consistency en
dc.title Vliv vybraných polysacharidů z řas na konzistenci tavených sýrů
dc.title.alternative The Effect of Selected Polysaccharides from Seaweed on the Processed Cheeses Consistency
dc.type diplomová práce cs
dc.contributor.referee Buňka, František
dc.date.accepted 2018-05-31
dc.description.abstract-translated The aim of this thesis was to evaluate the effect of selected polysaccharides from seaweed on the processed cheeses consistency. Agar, sodiumalginate, k-carrageenan and i-carrageenan were selected from the hydrocolloid representatives in the amount 0,00 %; 0,10 %; 0,25 %; 0,50 %; 0,75 % and 1,00 % (w/w). The total content of dry matter, the fat content and the pH value were measured in five appointed periods (1st, 7th, 14th, 30th and 60th day). Rheological characteristics were assessed by dynamic oscillatory rheometry. From the measurement results of the processed cheese samples, it was found that selected hydrocolloids have a considerable effect on the resulting consistency of the processed cheese. The highest increase in firmness of the processed cheese was recorded in samples containing carrageenan addition, while the least effective with regards to consistency was the sample with the addition of sodium alginate. The final consistency of the processed cheese was also influenced by the shelf-life, as extending storing time led to increase of firmness in all model samples.
dc.description.department Ústav technologie potravin
dc.thesis.degree-discipline Technologie potravin cs
dc.thesis.degree-discipline Food Technology en
dc.thesis.degree-grantor Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně. Fakulta technologická cs
dc.thesis.degree-grantor Tomas Bata University in Zlín. Faculty of Technology en
dc.thesis.degree-name Ing.
dc.thesis.degree-program Chemie a technologie potravin cs
dc.thesis.degree-program Chemistry and Food Technologies en
dc.identifier.stag 49806
utb.result.grade C
dc.date.submitted 2018-04-27


Files in this item

Files Size Format View Description
beníčková_2018_dp.pdf 4.158Mb PDF View/Open None
beníčková_2018_op.pdf 511.1Kb PDF View/Open None
beníčková_2018_vp.pdf 652.8Kb PDF View/Open None

This item appears in the following Collection(s)

Show simple item record

Find fulltext

Search DSpace


Browse

My Account