Vliv obsahu reworku na konzistenci tavených sýrů

DSpace Repository

Login

Language: English čeština 

Vliv obsahu reworku na konzistenci tavených sýrů

Show full item record

No preview available
Title: Vliv obsahu reworku na konzistenci tavených sýrů
Author: Popková, Romana
Advisor: Černíková, Michaela
Abstract: Cílem práce bylo sledování a zhodnocení viskoelastických vlastností modelových vzorků tavených sýrů, vyrobených s přídavkem různého množství reworku (0,0; 2,5; 5,0; 10,0; 15,0; 20,0 % w/w). Dalším sledovaným parametrem byl způsob výroby, neboť jedna skupina vzorků byla vyráběna za laboratorních podmínek s nepřímým ohřevem a při rychlosti míchání 3000 otáček za minutu. Druhá skupina vzorků byla vyrobena průmyslově s kombinovaným způsobem ohřevu a při rychlosti míchání 1500 otáček za minutu. V průběhu skladování byly vzorky tavených sýrů podrobeny stanovení pH, obsahu sušiny, obsahu tuku v sušině, zkoumání viskoelastických vlastností a mikrostruktury. Přidání reworku v množství 2,5; 5,0 a 10,0 % (w/w) zvýšilo tuhost taveného sýra. S dalším přídavkem reworku se již konzistence tavených sýrů neměnila. Výsledky získané měřením viskoelastických vlastností byly podpořeny skenovací elektronovou mikroskopií, kde se tukové kuličky s postupným přídavkem reworku zmenšovaly, a to do hodnot přídavku 10,0 % (w/w). Další přídavek reworku již na velikost tukových kuliček, obdobně jako na viskoelastické vlastnosti produkovaných tavených sýrů neměl statisticky významný vliv.
URI: http://hdl.handle.net/10563/42750
Date: 2018-02-02
Availability: Bez omezení
Department: Ústav technologie potravin
Discipline: Technologie potravin
Grade for thesis and defense: A 46306


Citace závěřečné práce

Files in this item

Files Size Format View Description
popková_2018_dp.pdf 6.016Mb PDF View/Open None
popková_2018_op.pdf 513.4Kb PDF View/Open None
popková_2018_vp.pdf 669.3Kb PDF View/Open None

This item appears in the following Collection(s)

Show full item record

Find fulltext

Search DSpace


Browse

My Account