Vliv technologie výroby na mikrobiologickou jakost chleba

DSpace Repository

Login

Language: English čeština 

Vliv technologie výroby na mikrobiologickou jakost chleba

Show full item record

No preview available
Title: Vliv technologie výroby na mikrobiologickou jakost chleba
Author: Valentová, Helena
Advisor: Pleva, Pavel
Abstract: Tato bakalářská práce se zabývá porovnáním mikrobiologických parametrů po dobu sedmi dnů po upečení u dvou pšenično-žitných chlebů vyrobených různou technologií. Vzorek A je chléb vyrobený tradiční metodou s použitím tří-stupňového žitného kvasu a vzorek B je vyroben moderní metodou s použitím koncentrovaného tekutého kvasu. Výsledky prokáza-ly, že u chleba vyrobeného tradiční technologií se plísně objevily až pátý den po upečení, zatímco u vzorku B vyrobeného moderní metodou byly plísně zjištěny už třetí den. Při měření pH a titrační kyselosti se prokázalo, že díky bakteriím mléčného kvašení z tradičního kvasu je vzorek A kyselejší než vzorek B, kde se tyto bakterie při výrobě nepoužívají. Závěrem lze říci, že díky nižšímu pH je chléb vyrobený tradiční metodou po mikrobiolo-gické stránce stabilnější, než chléb vyrobený bez tradičního kvasu.
URI: http://hdl.handle.net/10563/43848
Date: 2019-02-02
Availability: Bez omezení
Department: Ústav technologie potravin
Discipline: Chemie a technologie potravin


Citace závěřečné práce

Files in this item

Files Size Format View Description
valentová_2019_dp.pdf 1.200Mb PDF View/Open None
valentová_2019_op.pdf 639.0Kb PDF View/Open None
valentová_2019_vp.pdf 162.1Kb PDF View/Open None

This item appears in the following Collection(s)

Show full item record

Find fulltext

Search DSpace


Browse

My Account